Chaque dimanche dans la Table du dimanche, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Recette:
Filet de bœuf de Salers sauce Périgueux (4 personnes)
Un chateaubriand de boeuf de 600 grammes
4 jolies tranches de lard (noir de Bigorre c’est mieux !)
100g de girolles clou
4 belles feuilles de chou noir de Toscane
200g de purée de céleri boule
10g de poudre de cèpes
100g de beurre demi-sel
1 gousse d’ail
1 branche de thym
fleur de sel
poivre noir
Pour la Sauce Périgueux
200g de jus de boeuf
30g de jus de truffe
30g de Madère
15g de beurre demi-sel
20g de truffe noire
Se procurer un joli Chateaubriand de Boeuf chez votre boucher favori ! Le barder de lard de noir de Bigorre puis le ficeler pour en faire un rôti. Placer celui-ci sur une plaque à rôtir et le placer au four à 140°c pendant 15 à 20 minutes. Le tourner régulièrement pour uniformiser la cuisson. Puis laisser reposer pendant 20 minutes dans un endroit tempéré recouvert d’un bol retourné (pour garder la chaleur).
Pendant la cuisson du bœuf faire réduire le jus de truffe et le madère au miroir (jusqu’à ce que cela devienne sirupeux et brillant), verser ensuite le jus de bœuf et laisser le tout réduire un petit peu. Tailler la truffe en petit dés que vous ajouterez à la sauce. Assaisonner de fleur de sel et d’un bon tour de poivre noir. Finir la sauce avec le beurre demi-sel en émulsifiant d’un mouvement ample et rotatif en maintenant un légère ébullition.
Faite chauffer doucement dans une petite casserole la purée de céleri, tailler les feuilles de chou noir de Toscane et les cuire à l’Anglaise. Les réserver sur une petite assiette.
Au moment de servir le boeuf, faire chauffer une poêle avec une petite quantité de matière grasse, à feu vif y placer le chateaubriand et le faire revenir sur les faces en le tournant pour lui donner une belle couleur, rajouter une bonne noix de beurre demi-sel , la gousse d’ail écrasé et la branche de thym. A l’aide d’une cuillère à soupe arroser continuellement le filet de beurre mousseux pour finir la cuisson (5 bonnes minutes). Retirer ensuite de la poêle en versant le beurre sur le filet.
Garder la poêle sans la rincer et y cuire les girolles avec une noisette de beurre demi-sel, quelques minutes suffisent, y placer les feuilles de choux.
Pour le dressage, placer une bonne cuillère à soupe de purée au milieu de l’assiette, avec le dos de celle-ci faite un petit volcan ! Placer quelques girolles ainsi que quelques feuilles de chou noir de Toscane. Trancher le boeuf en 4 belles tranches égales, les assaisonner de fleur de sel et de poivre noir. Placer chacune au centre de chaque assiette, puis verser la sauce Périgueux bien chaude par-dessus.
