Chaque samedi dans la Table des bons vivants, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Pour 4 à 6 personnes
-Pour la pâte des Cappelletti
6 œufs / 600 g de farine
-Pour la farce
2 tranches d'osso-buco de 200g environ
100g de mortadella
4 tranches de jambon cru
1 escalope de veau de 150g environ
1 tranche d'échine de porc de 200g environ
100g de parmesan râpé
1 oeuf
1 branche de romarin
8 feuilles de sauge
1 gousse d'ail
5 cl d'huile d'olive
2 pincées de muscade râpée
Sel, poivre du moulin
Préparation (1h30)
- Pour le Bouillon
Mettre dans une casserole un morceau de veau (quasi), ajouter 2 carottes, une branche de céleri, 1 oignon entier, 3 clous de girofle 1 feuille de laurier sel poivre.
Couvrir avec 3l d’eau froide et laisser mijoter à petites ébullitions pendant 3h.
Laisser refroidir. Écumer. Sortir le morceau de veau qui peut vous servir pour réaliser un Vitello Tonnato. Il ne reste plus qu'à filtrer au chinois le bouillon pour le débarrasser des arômes. Votre bouillon de base est prêt .
- Pour les Tortellinis
Préparez la pâte. Placez 400g de farine en puits sur le plan de travail.
Ajoutez les œufs un à un, mélangez puis ajoutez le reste de farine pour obtenir une pâte lisse.
Réservez la pâte dans un sac de congélation (ce qui va permettre de lui conserver sa souplesse pendant la préparation de la suite de la recette).
Faites dorer les tranches d'osso-buco dans une sauteuse avec l'huile d'olive, les herbes, la gousse d'ail épluchée, du sel et du poivre.
Baissez le feu, laissez cuire 10 à 15 minutes sur feu doux puis ajoutez les autres viandes dans la sauteuse.
Laissez dorer et cuire encore 15 minutes environ.
Une fois la viande cuite, récupérez la moelle des osso-buco, retirez les os, coupez toutes les viandes en morceaux.
Mettez-les dans le bol d'un mixeur avec la mortadella.
Mixez pour obtenir une farce fine.
Mettez-la dans un récipient avec l'œuf, ma muscade, le parmesan, du sel et du poivre.
Farinez le plan de travail puis étalez la pâte finement en bandes.
A l'aide d'une roulette, découpez des carrés de pâte de 3 x 3 cm environ.
Réalisez des petites boulettes de farce avec vos mains puis déposez-les au centre des carrés de pâte.
Pour donner leur forme originale aux Cappelletti, rabattez 2 bords opposés de chaque carré pour former un triangle, fermez bien en pinçant les bords pour souder.
Pincez 2 côtés de chaque triangle et enroulez-les autour de votre doigt pour obtenir la forme "del Cappelletti".
Réservez-les sur un plat fariné.
Au moment de servir, cuisez-les 2 à 3 minutes dans un bouillon chaud (voir plus haut).