Chaque samedi dans la Table des bons vivants, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Recette du plat du jour de François Gagnaire (restaurant Anicia, Paris VIe)
Les ingrédients :
-1 kg de quasi de veau de Haute-Loire (Vedelou*)
-5 cl d’huile de colza
-30 g de beurre
- 1 grosse poignée de foin du Mézenc
- 2 dl de vin blanc sec
-garniture aromatique :
· 1 gros oignons
· 1 carotte
· ¾ gousses d’ail
· 1 bouquet garni
-sel, poivre du moulin
*Vedelou :
Veau fermier de Haute-Loire nourri exclusivement au lait entier produit sur l’exploitation
La préparation :
1. Rôtir le quasi de veau préalablement assaisonné dans une casserole en fonte de préférence, avec un peu d’huile de colza et de beurre bien chaud.
2. Laisser prendre une belle coloration sur toutes les faces.
3. Couvrir, baisser le feu et laisser cuire 30 min. (il est possible de portionner la pièce de veau en pavés régulier)
4. Ajouter la garniture aromatique, épluchée et coupée en mirepoix ; laisser suer quelques minutes puis déglacer au vin blanc, ajouter un peu d’eau si nécessaire.
5. Ajouter le foin, couvrir à nouveau la cocotte et cuire encore 20 min.
6. Retirer la pièce de veau, filtrer le jus de cuisson et faire réduire jusqu’à bonne consistance. Rectifier l’assaisonnement.
7. Servir le veau, accompagné de légumes et fruits du moment.
