Chaque samedi dans la Table des bons vivants, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes. Aujourd'hui, la cheffe Sandrine Esteves du restaurant Le Petit Victor Hugo, Paris 16ème, nous propose des Saint-Jacques avec purée de potimarron et jus de carotte
Recette :
4 kg de coquilles Saint-Jacques (décoquillés par votre poissonnier, comptez 4 noix par personne)
1 potimarron
20 g de gingembre
1 bâton de citronnelle
135 g de beurre
50 cl de jus de carotte
200 g de châtaignes en bocaux déjà cuites (facultatif)
Piment d'espelette
Huile d’olive
Sel
Faites infuser à feu doux le jus de carotte avec la citronnelle et le gingembre épluché.
Ajoutez 100 g de beurre et mixez dans la casserole. Réservez.
Coupez le potimarron en quatre et faites cuire à la vapeur, vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d’un couteau. Mixez avec 30 g de beurre, salez, poivrez et versez et une pincée de piment d’Espelette. Réservez au chaud.
Huilez et salez vos noix. Dans une poêle bien chaude, faites les cuire 1 min à peine de chaque côté. Servez la purée, déposez vos noix dessus et arrosez de deux cuillères de jus de carotte monté au beurre.
(Faites revenir les châtaignes émiettées dans une sauteuse avec une bonne noix de beurre, puis disposez-les sur les noix).
