Tous les samedis et dimanches, Vanessa Zhâ et Marion Sauveur nous font découvrir quelques pépites du patrimoine français. Aujourd'hui, direction la Provence, à une trentaine de kilomètres d'Avignon, pour visiter le village de L’Isle-sur-la-Sorgue, avant de déguster des asperges, dont la saison débute.
Direction La Provence ce matin, plus précisément à une trentaine de kilomètres d’Avignon.
Et L’Isle-sur-la-Sorgue, qu’on appelle la Venise comtadine. Pour se donner une idée du pourquoi, il faut se rendre sur place évidemment. On le fait avec Xavier Feuillant, de l’office du tourisme. "La ville, qui au moyen-âge était sur un marais, était une zone de pêcheurs. Donc la ville a progressivement gagné, mais elle est constamment entourée de canaux, du à la rivière de la Sorgue, qui née 6 km plus haut, à Fontaine-de-Vaucluse. Elle arrose la ville est de multiples petits canaux, c'est magnifique."
Ça donne envie de déambuler. On peut le faire sur l’eau d’ailleurs ?
Oui, en canoë-kayak, mais pas en négochine : il vaut mieux les regarder, je vous assure ! Alors, c’est quoi ? Négochine en provençal veut dire "chien noyé". Quel rapport, me direz-vous ? Réponse de Xavier : "ce sont des barques à fond plat qui étaient utilisées par les pêcheurs, pas du tout une attraction touristique. Ça date depuis des siècles. Et donc L’Isle-sur-la-Sorgue avait eu l'insigne honneur d'être une zone de pêche pour les papes en Avignon. De cette période est née la création de ces barques à fond plat de pêcher dans la rivière. L'inconvénient, c'est qu'elles sont très instables, d'où cette expression. Même un chien aurait du mal à tenir en équilibre sur cette barque."
On peut voir, surtout en été, les clubs de négochine faire des démonstrations. Et là, on voit qu'ils maitrisent. C’est une tradition très festive : les anciens et les jeunes font des joutes, donnent des cours aussi, et organisent même des marchés flottants.
Qu’est-ce que vous nous conseillez de faire Vanessa coté nature ?
De rayonner autour de L’Isle-sur-la-Sorgue. Il y a des vrais spots de nature, pour la pêche, les balades à pied ou à vélo. Le coup de coeur de Xavier, c’est le site du partage des eaux, en amont, avec des espaces pour pique-niquer et se poser au frais.
Et puis L’Isle-sur-la-Sorgue est aussi le spot pour les amateurs d’antiquités !
C’est une grosse référence surtout ! Dans le top trois européen, avec Londres et Paris. Mais alors comment L’Isle-sur-la-Sorgue en est arrivé là ? Dans les années 70, quelqu’un trouvait que le marché du dimanche matin se prêtait aussi à la vente d’objets. C’est là que les premières brocantes naissent. Et de fil en aiguille, ça a fait boule de neige. Grace à ses antiquaires, L’Isle-sur-la-Sorgue vit du vendredi au lundi, et toute l’année. Tout reste ouvert, même les restos… hors Covid bien sur.
Coté hébergement ?
Gros coup de coeur pour La maison sur la Sorgue, qui fait à la fois très beau boutique hôtel et galerie d’art. C'est un ancien hôtel particulier du 17e siècle.
Marion Sauveur, avec vous on passe à table. Qu’est-ce qu’on mange ?
Un légume dont la saison vient tout juste de débuter, longiligne, blanc, violet ou vert, et dont on se régale de la pointe. C’est l’asperge : le légume de printemps par excellence. Les premières ont pointé le bout de leur nez et elles vont être nombreuses sur les tables ce week-end à l'occasion de Pâques.
L'asperge a toujours poussé en France ?
Non, elle est originaire des pays de l'est de la Méditerranée. À l’origine, c’est un légume sauvage. On se met à cultiver l'asperge en France à partir du 15e siècle. Mais c'est Catherine de Médicis qui l’introduit à la Cour. L’asperge devient alors un “légume royal” et un produit de luxe.
Il faut attendre le 19e siècle, et l'amélioration des techniques de cultures, pour qu’elle soit consommée par tous. Elle est produite d’abord en région parisienne, dans le Val de Loire, puis dans le Sud. En Provence, elle bénéficie d’un terroir aux terres sableuses et enrichies, pour faciliter le drainage, et d’un climat bien ensoleillé. Et les asperges aiment la chaleur !
Quelle différence entre blanche et verte ?
C'est une histoire de soleil. Didier Ferreint, producteur d’asperges vertes à Mallemort, nous explique tout. "La différence, c’est la technique culturale pour l'obtenir. Elle est blanche si elle pousse à l'intérieur de la terre, si on fait une butte de 40-50 centimètres de terre. Ou alors verte si elle sort de la terre et qu'elle pousse trois ou quatre jours : avec la photosynthèse, elle est verte. L'intermédiaire, c'est la violette qui pointe le bout de son nez. C'est une blanche qui a été ramassé un jour trop tard quoi. C’est une récolte quotidienne, tout se fait à la main, une par une. Il faut qu'elle fasse au moins 25 centimètres de long et à ce moment-là on la cueille."
Les classiques mesurent entre 16 et 22 millimètres de diamètre. Et Didier Ferreint les nomment les “belles”. Plus petites, vous trouverez les “délicates” et les “sauvageonnes”, proches des asperges sauvages mais un peu plus tendres. Et au-dessus des “belles”, il y a les “généreuses”, les “gourmandes”, les “voluptueuses” et les “opulentes” (+ 30 mm de diamètre).
Les asperges vertes sont extrêmement sensibles au changement de température. C'est pour ça qu'en ce moment, chez Didier Ferreint, elles poussent en pleine terre mais sous abri. Pour les asperges de plein air, il faudra attendre encore quelques semaines.
Comment est-ce qu’on les choisit ?
La botte d’asperges doit être brillante. Là où le pied a été coupé, il faut que ce soit légèrement humide, c’est une preuve de fraîcheur. La pointe doit être bien fermée et la plus droite possible. Les asperges se conservent au réfrigérateur, mais dans le bac à légumes, dans un torchon humide, pour éviter leur déshydratation. Si elles sont bien fraîches, les asperges vertes et violettes n’ont pas besoin d’être pelées, contrairement aux blanches qui sont plus filandreuses.
Et comment les cuisine-t-on ces asperges vertes ?
On les fait cuire à la vapeur, pas dans l’eau bouillante, sinon le bon goût des asperges va partir dans l’eau. Pas trop longtemps, on vérifie la cuisson avec la pointe d’un couteau. Avec une vinaigrette ou juste un peu d’huile d’olive et de fleur de sel, c’est simple et c’est le bonheur dans l’assiette. Vous pouvez juste les poêler 4 minutes et elles sont prêtes !
Mais je les adore aussi crues, en salade. Si elles sont un peu grosses, vous les coupez à la mandoline. Avec un peu d’huile d’olive par-dessus, quelques pignons de pin tout juste poêlés, des radis coupés finement et quelques copeaux de parmesan.
Ingrédients :
- 1 botte d’asperges
- 1 poignée de radis
- 1 poignée de pignons de pin
- 20 g de parmesan
- Huile d’olive
Réalisation :
1. Si vos asperges sont de taille classique, coupez-les en biseaux tous les 3-4 cm. Si elles sont plus grosses, vous pouvez les coupez à la mandoline.
2. Occupez-vous ensuite des radis : coupez-les en fines lamelles.
3. Faites revenir vos pignons de pin dans une poêle à feu moyen : sans matière grasse, 6-7 minutes. Et coupez de fines tranches de parmesan.
4. Disposez ensuite vos asperges crues et vos radis. Arrosez-les d’huile d’olive. Par-dessus, ajoutez les pignons de pin, avant le parmesan. Ca vous fait une jolie salade printanière !
Si vous êtes en Provence, passez chez le producteur d’asperges Didier Ferreint, il est à Mallemort dans les Bouches-du-Rhône. Vous trouverez ses asperges aussi chez le chef étoilé Nicolas Bottero au Mas Bottero à Saint-Cannat, soit fraîche à la boutique (où il propose de nombreux produits de producteurs mais aussi des conserves et des bouteilles de vin à prix caviste) ou en menu à emporter. Ce week-end, il réalise d’ailleurs un menu de Pâques avec un carré d’agneau désossé et accompagné d’une botte d’asperges revenues dans l’huile d’olive et d’une purée de pomme de terre à l’huile d’olive.
Quelques autres adresses où les asperges de Didier Ferreint sont à déguster :
- Felipe Licandro - Licandro Le Bistro à Aix en Provence
- Nadia Sammut à L’auberge La Fenière à Lourmarin
