Tous les samedis et dimanches, Vanessa Zhâ et Marion Sauveur nous font découvrir quelques pépites du patrimoine français. Direction l'Alsace aujourd'hui, pour fêter le printemps, un bretzel à la main.
Direction l’Alsace ce matin, on part de côté de Colmar fêter l’arrivée du printemps.
Parce que fêter le printemps, c’est une tradition ancestrale aussi importante que Noël. Il y a d’ailleurs des marchés de Pâques, comme il y a des marchés de Noël. Et ça commence dès ce week-end, avec le Osterputz, le nettoyage de printemps, chez soi dans sa maison mais aussi pour soi. C’est une sorte de bonne detox avant Pâques. C’est justement pour ça que le jeudi Saint est aussi appelé le jeudi Vert. On ne mange que du vert (des pousses et des légumes) pour se nettoyer.
Et puis on vit vert : on fabrique des bouquets et des arbres de Pâques, avec les rameaux pour décorer les maisons et les rues, et on y suspend des œufs, des représentations de tous les animaux du printemps, comme l’agneau mais aussi le lièvre.
Qu’est-ce qu’il a de particulier ?
Oubliez les cloches ! Nous, c’est le Osterhase qui nous intéresse en Alsace. Caroline Bronner, qui est une guide conférencière passionnante sur le territoire de Colmar, nous en dit plus. "L'Osterhase, c'est le lièvre de Pâques. En Alsace, ce ne sont pas les cloches qui reviennent de Rome pour distribuer des oeufs à la volée, mais c'est bien le lièvre de Pâques. Il est le messager du printemps et il peut, si on a été sage, déposer des oeufs en chocolat dans les nids fabriqués par les enfants." Des œufs, des chocolats, des gourmandises mais aussi des cadeaux qui peuvent être même conséquents comme un vélo, un bon souvenir pour Caroline d’ailleurs.
Quels types de visites propose-t-elle pour ce printemps ?
Plusieurs formules autour de Colmar. Ça peut être des visites "Vignobles et Découvertes" comme l’Osterberg sur Ribauvillé, un des crus d’exception d’Alsace. Mais ça peut-être aussi des visites "Culture et Traditions" sur des petites villes typiques comme Kaysesberg.
Et puis, autre suggestion nature, mais coté faune. Ça se passe dans la Vallée de Munster. On peut partir sur les traces des chamois avec Mathieu Dischinger, de Terredesylphe. Ce qu’il y a de chouette avec lui, c’est qu’il vous emmène les voir au plus près, dans le respect. Il emporte justement ce qu’il faut. "J'ai toujours sur moi, dans mon sac à dos, ce que l'on appelle un monoculaire, avec un grossissement de 45X. Je pose mon trépied et je vais agrandir pour que l'on puisse voir l'animal correctement. Quand vous avez des jumelles, c'est plus compliqué. Avec un monoculaire, on voit les détails de l'animal, comment il évolue dans son milieu."
Et le moment le plus approprié, c’est le soir entre 18h et 21h (de préférence l'été). Mais si vous voulez vous lever tôt, c'est possible aussi. Vous pouvez également faire le réveil des chevreuils dans la Vallée de la Riede, plus haut du côté d’Obernai.
De bonnes adresses ?
B.Cottage, un gite de luxe à l’écart de Riquewhir au milieu des vignes. Un côté maison de famille avec la déco Riquewhir pas loin de Ribauvillé.
Marion Sauveur, de quelle spécialité alsacienne voulez-vous nous parler ?
La bretzel, la madeleine de Proust des Alsaciens. Je ne parle pas du petit biscuit apéritif tout sec. Mais bien d’une gourmandise indéfinissable, entre un pain et une brioche, de la taille d’une main et à la fois croquante sur la partie fine et moelleuse sur la partie épaisse. Et d’une jolie couleur brun dorée. Au bon goût salé.
La bretzel a toujours été alsacienne ?
Plutôt germanique. Plusieurs légendes entourent cette gourmandise salée. Ma préférée raconte qu'un boulanger d'un comte condamné à mort devait inventer une pâtisserie à travers laquelle le soleil pourrait briller 3 fois pour sauver sa tête. C'est en observant sa femme, bras croisés, qu'il a eu l'idée du bretzel. Mais pendant sa préparation, son chat a bondi sur la plaque, et a renversé les bretzels prêts à cuire dans une saumure (eau et du sel) prête pour un plat. Le boulanger n'avait pas le temps de refaire la pâte et il a cuit le bretzel comme ça.
La bretzel, c’est facile à faire ?
Il faut un vrai tour de main. C'est ce que m'a expliqué le chef étoilé Thierry Schwartz qui a sa boulangerie à Obernai. “C’est une pâte à pain, donc de l’eau, du levain, de la farine, du sel. On pétrit, après on ajoute une belle quantité de beurre. On repétrit. On laisse reposer : on fait une première pousse. Et après, on y met le façonnage qu’on veut, en forme le bretzel. C’est vrai qu’il faut un coup de main. Et après on va le tremper dans cette solution saline et le cuire. C’est justement cette eau salée qui va donner le goût un peu particulier et cette belle couleur brunâtre”.
L'astuce pour réussir à faire la forme, c'est de faire un long boudin plus épais au centre. Pliez la pâte en croisant deux fois les extrémités avant de les rabattre sur la première boucle pour former la croix du bretzel. C'est une gourmandise qui se conserve peu. Il vaut mieux manger la bretzel fraîche dans la journée. Vous pouvez la conserver 2-3 jours dans un linge, et avant dégustation la faire réchauffer au four.
Les bretzels
Ingrédients :
- 500 g Farine
- 20 g Levure de boulanger
- 15 cl Lait
- 15 cl d’eau
- 75 g Beurre pommade
- 70 g Bicarbonate de sodium
- 2 litres d’eau
- Fleur de sel
Réalisation :
1. Mélanger la levure dans le lait et l’eau tiède pendant 15 minutes.
2. Pendant ce temps-là : mélanger la farine, le sel, le sucre. Ajouter le beurre fondu. Incorporer ensuite le mélange eau-lait-levure jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
3. Couvrir d’un linge humide. La pâte va lever et doubler de volume. L’idéal est de la laisser dans un endroit chaud (= un four éteint et préchauffer à 40 degrés) pendant 1h30 au moins.
4. Préchauffez le four à 200°C. Pétrissez encore la pâte pour la rendre ferme, souple et élastique. Il faut que la pâte se détache du bol.
5. Diviser la pâte en boule de 100 gramme chacune. Réaliser des boudins, d’environ 50 cm, plus épais au centre.
6. Pour façonner les bretzels : saisir les deux extrémités de chaque bande et former une boucle. Croiser deux fois les extrémités, puis presser chaque extrémités de chaque côté de la partie centrale.
7. Plonger les bretzels dans un mélange d’eau tiède et de bicarbonate. Il faut les égoutter avec une écumoire, avant de les placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Les saupoudrer de fleurs de sel, avant de les mettre une quinzaine de minutes à four chaud (200 degrés). Ils sont prêts quand ils sont dorés.
Et ça se mange quand ?
Les Alsaciens vous répondront à tout moment de la journée quand vous avez un petit creux. C'est un classique de l'apéritif, avec de la bière. Ça a été pendant longtemps l’encas de la récréation des enfants. Mais il se mange aussi en sandwich : vous le coupez en deux dans le sens de la longueur et vous le garnissez de jambon par exemple.
La bretzel se mange aussi sucrée. Cette fois, c'est plus une brioche, avec des épices. Généralement cette brezel là est trois fois plus grosse. La tradition veut qu'on l'offre au nouvel an. Elle sert aussi aux hommes pour déclarer l'importance de leurs sentiments aux élues de leur coeur.
Si on est en Alsace, où va-t-on pour manger les meilleurs bretzels ?
Avant, les boulangers faisaient tous leurs bretzels. Malheureusement aujourd'hui c'est de plus en plus rare. La majorité les achètent congelés. Demandez-leur avant d'acheter. Si vous passez à Obernai, je vous conseille de vous arrêter à la boulangerie du chef Thierry Schwartz, rue du Marché. Il propose des bretzels à la fleur de sel, au fromage (carré des Vosges) et une version lard paysan - fromage bien gourmande. Mais ce qu'il faut goûtez si vous allez dans sa boulangerie, c'est la knack'zel : sa version alsacienne du hot-dog (une knack, une saucisse enroulée de pâte à bretzel et cuite au four). Le chef propose en ce moment des plats cuisinés, livrables dans toute la France. Et vous pouvez ajouter des bretzels.
