A la découverte des Alpes-Maritimes : les jardins de la fondation Maeght à Saint-Paul-de-Vence et la Poutine

Direction le Sud : on part en ballade dans les Alpes-Maritimes, pour une escapade arty et en pleine nature, Vanessa. 

En commençant par la fondation Maeght à Saint-Paul-de-Vence, qui a pu, avec l’autorisation de la préfecture, rouvrir ses jardins, pour qu’on se change la tête, flirter un petit peu avec l’art en cette période de Covid. Et cette parenthèse, vous la faites en déambulant au milieu des sculptures de Miro, Giacometti, Calder. Isabelle Maeght vous invite à découvrir une œuvre particulièrement en résonance avec ce qu’on recherche en ce moment : "le labyrinthe Miro".

"Miro disait : le cadran solaire est brisé parce que le temps s'arrête avec l'art. L'art permet de respirer, de ne pas avoir de notion de temps. Toutes les oeuvres du labyrinthe (l'arc, l'oiseau lunaire, le cerf-volant...), qui sont toutes de Miro, invitent justement à cette balade au milieu d'un univers créé par Miro, avec ce bruit des bassins, avec les différences de matières (le marbre, la céramique, le fer...). Toutes les matières de Miro pouvaient employer en sculpture sont dans le labyrinthe."

Isabelle nous invite à la flânerie. On y va sans hésitation. Alors, en attendant que le centre d’art contemporain puisse rouvrir ses portes, on en profite pour entamer un petit périple sur la route des villages de l’arrière-pays. Déjà Saint-Paul-de-Vence, incontournable, avec son auberge de la Colombe d’or qui a attiré tous les artistes et stars du 20e siècle : Montand, Signoret... D’ailleurs, allez faire une partie de pétanque, vous y croiserez peut être même Bernard-Henri Lévy (hors saison, je ne suis pas sure). 

Et les villages d’artisans comme Biot, Mougins, Vallauris : ça vaut le coup ?

Si vous aimez la poterie, la céramique, oui. C’est a Vallauris d’ailleurs que Picasso s’est installé une petite dizaine d’années pour se mettre à la poterie. Il y a un musée Picasso, mais il y a mieux: la petite chapelle romane où il a peint sous la voute "La guerre et la paix". Et il faut savoir que c’est après son passage que Vallauris, Mougins et même Antibes sont redevenus des destinations a la mode. 

Antibes, ses petites criques, les pinèdes et cette vue sur la baie.

Quand on monte au rocher, et qu’on pénètre dans le château Grimaldi, qui abrite maintenant le Musée Picasso. Parce qu’il s’y est installé en 1946. Ce qui lui plaisait à l’époque, c’est qu’Antibes était un village de pêcheurs. Il passait son temps en marinière et pantalon retroussé, à peindre la mer et toutes ces créatures de la mythologie méditerranéenne. Et puis, il faut dire qu’il est aussi inspiré là-bas par une très belle nymphe de 22 ans, Francoise Gilot, que vous retrouvez nue dans le tableau "La joie de vivre". 

Et il existe j’imagine une route des peintres dans les environs ? 

Exactement, une balade commentée avec un guide sur Antibes Juan-les-Pins. Vous allez de points de vue en points de vue, avec à chaque étape le tableau d’un artiste : Picasso mais aussi Monet, Boudin.

Et vous nous avez trouvé un hotel ? 

Oui flambant neuf de l’été dernier : la Villa Port d’Antibes, en plein cœur de la vieille ville, à deux pas du port Vauban. Il y a même un jardin d’hiver et une piscine extérieure chauffée.

De quelle spécialité niçoise allez-vous nous parler aujourd’hui Marion Sauveur ?  

Du caviar niçois, l'or gris de la Méditerranée: la Poutine. Ce sont des alevins de sardine, des tous petits poissons de deux centimètres de long, translucides, qui servent généralement de nourriture au thon. On mange aussi des alevins dans le Sud-ouest, mais ce sont des alevins d’anguilles, qu’on appelle piballes ou civelles. 

La pêche de la poutine est très réglementée, pour protéger ces poissons. Elle n’est autorisée que de mars à mai, dans peu de communes, comme Antibes ou Cagnes-sur-Mer. Et elle est interrompue dès que les poissons commencent à avoir leurs écailles.   

C’est une pêche traditionnelle ?  

Oui, un rituel ancestral, originaire de Gênes, en Italie, qui n’existe que sur la Riviera italienne et sur la Côte d’Azur. Elle se pratiquait déjà au Moyen-Âge sur la Côte d’Azur et elle a été codifiée dès le 17e siècle. Aujourd’hui, il ne reste que très peu de pêcheurs. Ils pêchent à la senne, c’est comme ça qu’on appelle cette manière de pêcher. Ils posent un filet en bateau, un filet à mailles très fines, qu’ils vont tirer à la force des bras à partir de la plage. Vraiment traditionnel ! Dans le filet, ils ramassent plusieurs kilos d’alevins, ces poissons bleutés scintillent avec les rayons du soleil. 

Comment on la mange cette poutine ?  

Pour les véritables amateurs : pas question de dénaturer ce produit d'exception, la poutine, ça se mange cru ! A peine pêchée, sur une tranche de pain, avec un filet d'huile d'olive et un trait de jus de citron.  

Quand les alevins grandissent, on mange la poutine en omelette. Et à la fin de la saison, pochée dans un court-bouillon bien assaisonné. Elle est délicieuse en salade, mais aussi dans une soupe tomatée et bien relevée. Avec quelques petits croûtons et un peu de fromage, c’est délicieux. On les retrouve sur la pissaladière traditionnellement, cette tarte salée garnie d’oignons, d’olives noires, huile d'olive et purée de poissons : le "Pissalat" à partir notamment de cette poutine. 

Mais la recette la plus appréciée, c’est en beignets. Et ce n'est pas compliqué à faire : on commence par enlever les algues au milieu des poissons, mais on ne lave jamais la Poutine. Il faut qu'elle garde ce goût iodé. On réalise la pâte à beignets avec de la farine, des œufs et de l'eau glacée. On assaisonne avec un peu de sel, de poivre et du persil émincé. On mélange la Poutine et on cuit ces petits beignets dans de l'huile bien chaude. C’est prêt quand c’est doré. Et ça se mange chaud avec un filet de jus de citron. C’est un délice. 

Où est-ce qu’on en trouve ?  

Dans la rue, pendant la saison : dans quelques jours, vous pourrez trouver des vendeurs de beignets. La poutine fraîche, vous en trouverez au Marché aux poissons à la Place Saint-François à Nice ou sur le port à Cagnes-sur-Mer. On peut les entendre crier : "A la bella poutina!". C’est vrai que c’est un peu cher, c’est vendu 30 euros le kilo. C’est pour ça qu’on l’appelle caviar niçois, mais ça vaut le coup de goûter au moins une fois la poutine.