Tous les samedis et dimanches, Vanessa Zhâ et Marion Sauveur nous font découvrir quelques pépites du patrimoine français. Direction aujourd'hui le Périgord vert, en Nouvelle-Aquitaine, pour une balade le long de la rivière Auvézère.
Ce matin, on part en balade dans le Perigord. Vanessa, vous nous faites découvrir un Perigord plus méconnu : le Perigord vert. C’est au nord-ouest de la Dordogne ?
C’est ca ! D’habitude on part plutôt dans le Périgord noir, du coté de Sarlat, ou même dans le pourpre, autour de Périgueux. Mais là, l’avantage du Périgord vert, nom que l'on doit à Jules Verne, c’est qu’il est encore plus nature, préservé. Et pour le découvrir, il suffit de suivre la rivière de l’Auvézère. Vous traversez les vallées en arpentant les chemins de randonnée, vous vous enfoncez dans les gorges et puis vous découvrez au détour d’un chemin des décors de conte de fées, comme celui du Château de Jumilhac. C'est totalement féérique, avec des toits en ardoises, des cônes, des poivrières.
C'est le château de la Belle au bois dormant ?
Exactement ! Et lui aussi est chargé d’histoire. Il appartient à la même famille depuis le 16e siècle : les marquis de Jumilhac. Aujourd’hui, c’est Henri de la Tour du Pin, le 11e marquis du nom, qui vous fait visiter ce château d’alchimistes. Après des dizaines d’années de recherche, il a reconstitué l’histoire de ses ancêtres en observant, entre autres, les moindres détails d’une pièce : la chambre de la fileuse. Une chambre dans laquelle a été enfermée pendant 30 ans Louise de Hautefort, et qui s’avère, en fait, être l’ancien laboratoire de son ancêtre qui était alchimiste.
Donc, au final, dans cette vallée de l’Auvèzere, on est entre l’alchimie et la féérie ?
Avec une véritable raison : si on regarde bien, c’est un château de cache, pas offensif comme les autres châteaux sur le territoire. C’est un coin plus secret, plus mystérieux et enclavé. Pourquoi ? Et bien sur cette route qui longe la rivière, vous pouvez croiser un homme qui vous donne la réponse : Philippe Roubinet.
"Moi je suis chercheur d'or. Quand j'étais tout petit, j'ai découvert qu'il y avait de l'or dans cette région. Suite à l'érosion de nos montagnes, on retrouve de l'or dans nos rivières locales. J'ai travaillé 20 ans dans les mines d'or du district de Saint-Yrieix-la-Perche, fermées depuis 2002. Ma passion depuis, c'est d'amener les gens avec moi pour vous expliquer l'histoire géologique notre région, l'histoire des mines d'or des Gaulois jusqu'à nos jours. Et puis je vous emmène en rivière pour apprendre à nettoyer nos sables locaux et trouver quelques paillettes d'or et des petites pierres semi-précieuses."
De l’or et des pierres semi-précieuses ?
Oui, des grenats, des zircons. Alors, pour partir sur les traces de cet or, vous devez réserver. Le carnet de bal de Philippe se remplit très vite.
Et si on continue a suivre l’Auvézère vers le sud, on arrive où ?
Au château de Hautefort, "le Chambord du Périgord". C’est un site pour les passionnés des jardins à la française : trois hectares de buis, taillés deux fois par an à la main, pour qu’ils restent bien verts. Il y a même des sculptures de buis, des parterres de broderies. Encore un vrai décor de cinéma : cela fait 50 ans qu’Hautefort accueille les tournages de films historiques.
Et où pose t-on nos valises ?
Soit à la Chartreuse du Maine à Cubjac, à 20 minutes de Hautefort. Ce sont des très beaux gites de charme avec chacun un jardin privatif et des vélos à disposition. Sinon, le Domaine de la Sablière à Thiviers, à 15 minutes de Jumilhac. Ce sont des chambres d’hôtes dans une belle bâtisse au milieu d’un parc.
Marion Sauveur, de quelle spécialité périgourdine allez-vous nous parlez ?
De l'or jaune : l'huile de noix du Périgord qui vient d'obtenir l'appellation d'origine protégée. La zone d’appellation est très large puisqu’elle va de l’Aveyron à la Charente, en passant par la Corrèze, la Dordogne, le Lot et le Lot-et-Garonne. C'est une matière grasse qu’on a toujours consommé dans la région, comme le beurre en Bretagne et l'huile d'olive dans le Sud-Est. Mais un peu en concurrence avec le gras de canard.
On fabrique cette huile depuis combien de temps ?
On a retrouvé des traces de coques de noix datant de 17.000 ans dans le Périgord, mais quant à l’huile il a fallu attendre un peu. Une chose est sûre, au Moyen-âge, le métier d'huilier était déjà répandu. Au 17e siècle, Sarlat devient la place où se concentre le marché de l'huile de noix. On transporte de l’huile par bateau, les gabares, jusqu’à Bordeaux. A l’époque, on garde les plus belles noix pour la table, et les moins belles sont destinées à l’huile. L’activité est intense jusqu’à la fin du 19e siècle, avant de diminuer.
Comment fait-on pour réaliser de l’huile de noix ?
On ramasse les noix à l’automne. On les fait sécher, avec leur coque, avant de les décortiquer. Pour faire de l’huile, on ne se sert que des cerneaux comme l’explique le producteur d’huile de noix Cyrille Abonnel du Moulin de la vie contée à Ligneyrac, en Corrèze.
"À la différence de l'olive où on écrase le fruit avec son noyau, là on écrase que des cerneaux à la meule de pierre, ou pour certains aujourd'hui avec un gros cutter. Une fois qu'on a notre pâte de cerneaux écrasée, on la chauffe. Ça, c’est la méthode traditionnelle à chaud dans la vallée de la Dordogne. En Charente, ils pressent directement à froid. Et là, c'est dans le chaudron qu’on fait le goût de l'huile en remontant plus ou moins en température et en laissant plus ou moins la pâte. Une fois que le moulinier considère qu'il est resté à la bonne température la bonne durée, à ce moment-là, on bascule dans la presse où on va sortir 50 % d'huile."
On fabrique de l’huile de noix du Périgord à partir de 4 variétés de noix.
C’est quoi ses particularités à cette huile ?
C’est une huile très douce en bouche, avec une finesse et une pointe d’amertume parfois. Elle a une jolie couleur : du jaune-paille au jaune doré. Celle extraite à froid va avoir un goût de noix et des notes végétales. Celle extraite à chaud peut être un peu plus brune et va présenter des saveurs de croûte de pain grillé. Et c’est du bon gras : elle est pleine d’oméga 3 et oméga 6.
Comment on l’utilise en cuisine ?
L’huile de noix s’accorde très bien avec les endives, en salade, ou simplement sur des pommes de terre vapeur. Si vous voulez réaliser une recette du sud-ouest, je vous conseille de cuire votre magret de canard de manière classique. Et d’ajouter en fin de cuisson, les dernières secondes, votre huile de noix du Périgord. Elle va déglacer le sang et la graisse du canard et se mêler à votre magret. Un accord parfait !
Le magret de canard à l’huile de noix du Périgord
Ingrédients (pour 2 personnes)
- 1 magret de canard
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
Réalisation
1. Enlever l’excès de gras du magret, sur les côtés. Réaliser des incisions en quadrillage sur la peau. ça va permettre à la chaleur de bien pénétrer de façon homogène.
2. Commencer par cuire le magret, à la poêle, côté peau, à feu très doux. ne mettez aucune une matière grasse. Petite astuce : vider la graisse de cuisson dans un bol au fur et à mesure. Quand le canard commence à dorer, au bout de 5-6 minutes, retourner la viande. Faire cuire encore 5-6 minutes sur l’autre face.
3. 10 secondes avant la fin de cuisson, ajouter un trait d’huile de noix du Périgord, comme pour déglacer. Arrêter la cuisson et servir aussitôt.
Si on n’a pas envie de cuisiner ?
Quelques adresses où vous pourrez déguster de bons petits plats dans la zone d’appellation :
- Le Saint James à Bouliac en Gironde propose de l’huile de noix tout au long du repas, sur la table
- La Chapelle Saint-Martin, à Nieul près de Limoges
- Au Château de la Treyne, à Lacave dans le Lot
Sur la route de la noix du Périgord :
- Aux berges de la Vézère à Montignac, en Dordogne
- L’Auberge De la Truffe à Sorges, en Dordogne
Je vous conseille d’aller faire un tour au Moulin de La Vie Contée. Cyrille et sa femme vous accueilleront et vous feront découvrir comment ils fabriquent cette huile. Il est passionnant. Vous pourrez même déguster leur huile ! Et vous pouvez acheter leur huile sur leur site.
