Asiatique ou aux légumes : quatre conseils pour sublimer le bouillon

"Chaque jour de l'année, c'était un bouillon", se souvient William Ledeuil, auteur de Bouillons (Ed. de la Martinière), dont la passion remonte à l'enfance. "Mes parents avaient une boucherie et pas de jardin, mais tous les gens qui avaient des jardins à la campagne apportaient des légumes, c'était un peu du troc." C'est ainsi que cette préparation à base de légumes, différente de la soupe, est entrée "dans l'ADN" du chef cuisinier, à la tête des restaurants Ze Kitchen Galerie, KGB et Kitchen Ter(re), à Paris. Invité de La Table des bons vivants, samedi sur Europe 1, le spécialiste a livré ses conseils pour sublimer ce met qu'il adore, à la française ou avec exotisme. 

Choisir des légumes bio

"Un bouillon de légumes, c'est la base", pose William Ledeuil, qui préconise de le réaliser avec des légumes bio pour réduire au maximum le gaspillage. "On va utiliser les pelures, les fanes, les petites parures…" Champignons, céleri, carottes, choux… Tous les légumes peuvent entrer dans la composition d'un bouillon, à condition d'y aller "avec parcimonie", en prenant garde aux goûts susceptibles de "prendre le dessus". 

Quels que soient les ingrédients choisis, le chef cuisinier recommande de les faire revenir en amont, "avec une goutte d'huile d'olive, pour faire suer et ressortir le suc, le goût du légume". On peut aussi y glisser un peu d'ail. Puis quand les légumes sont revenus, on mouille avec de l'eau chaude. Pour les légumes racines de saison, il faut compter une bonne heure de cuisson. 

Twister son bouillon…

Le bouillon obtenu est un "support formidable pour les cuisiniers", selon William Ledeuil. "On a la garniture aromatique essentielle qui va donner le bouillon de base. Mais après, on a plein d'éléments qui vont permettre de le twister, en jouant sur les acides, sur les piquants, sur les sucres naturels, sur les acidités", par exemple avec des agrumes. Une habile manière de donner du goût et de mettre moins de sel dans ses préparations, souligne par ailleurs le chef. 

… Et le laisser reposer

Une fois la préparation terminée, il est trop tôt pour sortir son bol et sa cuillère, prévient le chef cuisinier. "Un bouillon, c'est toujours mieux de le laisser reposer avec les éléments dedans, de le filtrer à froid et de le consommer le lendemain." Au moment de consommer, on peut y ajouter des pâtes, à la façon du minestrone italien, ou encore des haricots. 

Ne pas s'arrêter aux frontières de la France

Car si "dans la cuisine française, le bouillon est plus une aide culinaire", un petit tour des gastronomies étrangères permet d'imaginer de nouvelles manières de le consommer. "Quand on voyage beaucoup, on s'aperçoit que dans des pays d'Asie, c'est l'essence même du repas" souligne William Ledeuil, citant notamment le réputé phô vietnamien, avec des nouilles de riz, des herbes aromatiques et de la viande. Des recettes inspirées d'ailleurs que le chef ne cesse de revisiter avec des produits de saison, comme les champignons, les petits pois, les asperges ou les crustacés. Si l'expérience vous tente, voici une recette de bouillon à base de curry vert, à décliner à l'infini…