On pourrait penser qu'avoir plusieurs restaurants à son nom et être récompensé de trois étoiles au Guide Michelin placerait Guy Savoy sur un piédestal duquel il ne voudrait descendre. Que nenni ! Modeste et surtout passionné, le chef ne cesse d'apprendre, notamment auprès des jeunes cuisiniers de sa brigade. Mais surtout, il reste admiratif de ce qu'ont réalisé ses prédécesseurs pour la gastronomie française. Au point d'avoir rêvé d'inventer un plat iconique de notre cuisine : le mille-feuille. Une prouesse de la pâtisserie, comme il le révèle au micro de Laurent Mariotte dans l'émission La Table des bons vivants.
Technique et sensibilité
"J'aurais aimé inventer le mille-feuille", confie Guy Savoy. "Je trouve que ce plat est un mélange de technique et de sensibilité insoupçonnée. D'ailleurs, de nombreuses bêtises sont dites à son sujet, notamment quand on dit que la détrempe et le beurre se font à la même température. Pas du tout." Pour rappel, la détrempe est la première étape d'une pâte qui consiste à réaliser un mélange d'eau, de farine et de sel, avant l'addition de beurre. "Pour arriver à une pâte digne de ce nom, il faut surtout parvenir à la même consistance entre la détrempe et le beurre. Pour cela, chaque aliment doit être préparé séparément et pas à la même température." Chacun ayant sa propre spécificité.
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Un dessert qui s'écoute
Il faut donc des instructions précises ainsi qu'une technique impeccable pour réaliser une pâte feuilletée digne de ce nom. Ce qui fait rêver Guy Savoy et qui montre toute la complexité de ce gâteau. "Ce dessert, lorsqu'il est parfaitement réalisé, il s'entend. Car c'est un dessert qui s'écoute. Il y a la beauté du son de la cuillère qui démarre sur le haut du mille-feuille et qui fait craquer la pâte. Vous voyez les feuilles s'envoler, le son, le croustillant. C'est magnifique... Après vous arrivez sur la crème et là, c'est toute la gourmandise qui s'exprime." Un dessert plein de ressort qui mérite toute l'admiration de Guy Savoy et des autres gourmands.