On ne le trouve qu’entre le début de l’automne et l’arrivée du printemps. Produit dans le Haut-Doubs, dans le Jura, le Mont d'Or n'est pas aussi gourmand qu'on pourrait le croire puisqu'il affiche 300 calories pour 100 grammes, soit un peu moins que le comté, mais deux fois plus que le chèvre frais. Le Mont d'Or est riche en calcium, en protéines ou encore en vitamine A.
Comment est-il fabriqué ?
Le Mont d'Or est fabriqué entre le 15 août et le 15 mars. Il doit être fait à base de lait de vache cru, mais seules les vaches montbéliardes et les vaches de race Simmental sont autorisées de produire le fromage d'appellation d'origine protégée. Quand le fromage est encore tout chaud, il est sanglé avec l'écorce d'épicéa. Ensuite, il est affiné pendant trois semaines en cave sur des planches d'épicéa. Pour terminer, il est installé dans la boîte.
Pourquoi mange-t-on le Mont d'Or à une saison précise ?
Pour avoir la réponse, il faut retourner à plusieurs centaines d'années en arrière. À l'époque, les produits et les paysans produisaient du lait pour la fromagerie qui était plus bas dans la vallée, puisque c'est à 700 mètres minimum qu'on produit du Mont d'Or. En hiver, à cause du climat, les paysans ne pouvaient pas descendre leur lait pour fabriquer le comté. Donc ils fabriquaient un petit fromage pour eux avec le reste du lait l'hiver restant. C'est comme ça qu'est né fameux Mont d'Or.
Pourquoi le Mont d'or change-t-il de goût au fil de la saison ?
Comme pour beaucoup de fromages, le goût et l'apparence change en fonction de ce que les vaches mangent à ce moment-là. Les premiers Mont d'Or n'ont pas le même goût que ceux de l'hiver. "Le fait de manger de l'herbe qui contient des beta-carotènes va colorer les fromages d'une façon orangée. Donc les Monts d'Or du mois de septembre ont des belles pâtes jaune-orangée. Celles de l'hiver sont un peu plus blanches car les vaches mangent des forages conservés comme le foin", explique Hervé Mamet, unique producteur de Mont d’Or fermier.
Quel fromage choisir entre celui de l'automne ou l'hiver ? "Je ne sais pas s'il y en a un qui est meilleur que l'autre. Pendant l'hiver, il y a aussi l'ambiance de la cave qui va avoir un impact sur l'affinage du fromage. A cette saison d’automne, le lait est très riche et onctueux mais l'ambiance du caves sont nouvelles puisqu'on va ramener les nouveaux fromages dans des caves qui ont été vides tout l'été. En hiver, l'ambiance naturelle de la cave va s'enrichir avec des levures, des moisissures, des bactéries donc l'affinage des fromages sera un petit peu plus intéressant", indique-t-il.