"Comment faire ses bouillons cubes soi-même, sans additif ?", c’est la question du jour posée par une auditrice dans l’émission de Laurent Mariotte : La Table des Bons Vivants. Une interrogation qui fait sens en cette période où les Français sont de plus en plus concernés par leur équilibre nutritionnel et la provenance des aliments qu’ils consomment. Le fait maison fait l’unanimité. Mais objectivement, cela représente souvent du temps passé en cuisine. La réalisation de bouillon cube, ne fait pas exception. "C’est un travail de titan", confirme le chef Yves Camdeborde au micro de Laurent Mariotte.
Poisson, viande : à chacun sa sauce
Plat de saison et plat idéal pour réaliser un bouillon, le pot-au-feu. Une fois le plat réalisé, récupérez le jus et faites-le réduire jusqu’à obtention d’un liquide très sirupeux. "Mais il ne faut pas se rater car l’amertume est vite arrivée", alerte l’ancien juré de MasterChef. "Cela peut être désagréable".
Laurent Mariotte, lui, a également une recette de saison pour réaliser un bouillon facilement ! Récupérer le bouillon des moules marinières : "Je le filtre et je le mets dans des petits bacs à glaçons au congélateur. Je peux m'en servir pour parfumer un risotto… un risotto avec des coques par exemple." Pour des saveurs iodées.
Décongélation et assaisonnement
Attention, pour un bouillon de cube réussi, il faut encore un petit effort : lors de la décongélation de votre préparation, cette dernière peut en effet manquer de saveur. Pour cela, "il ne faut pas lésiner sur les aromates", insiste Laurent Mariotte. Un assaisonnement qui intervient donc après décongélation. "On peut aussi ajouter quelques gouttes de Viandox ou un peu de citron", explique Yves Camdeborde. Enfin, comme le rappelle Olivier Poels : "Il faut éviter de saler avant la réduction parce que si on sale, quand on concentre très fort, on peut aussi concentrer le sel et ça peut devenir trop salé."
Enfin, si vraiment la motivation n'est pas au rendez-vous, sachez qu'une alternative existe : les bouillons Ariaké, utilisés par Yves Camdeborde dans sa cuisine.