Tours, ses maisons à colombages, François Rabelais et... sa gastronomie. La ville n'est pas forcément la plus connue de France pour ses spécialités culinaires et pourtant, à y regarder de plus près, de nombreux trésors s'y cachent. C'est ce que nous permettent de découvrir Laurent Mariotte et ses chroniqueurs en nous parlant de leurs plats coups de cœur de la région dans l'émission La Table des bons vivants. Avec l'aide de Benoît Pasquier, chef au Saint-Honoré de Tours depuis 14 ans.
Les rillettes de Tours
La rillette de Tours est spéciale, à en croire les locaux. Mais pourquoi donc ? "La différence entre la rillette de Tours et celle par exemple du Mans (ou d'ailleurs), c'est qu'il y en a une qui est caramélisée dans le chaudron et surtout pas couverte, ce qui fait qu'il y a beaucoup d'évaporation", explique Yves Camdeborde. Résultat ? La rillette est plus croquante. "À l'inverse de celle du Mans qui est cuite à l'étouffée, et qui est donc plus souple à la dégustation." À accompagner pourquoi pas d'un bon Sauvignon de Touraine.
Les poissons de la Loire
Depuis des années, les pêcheurs de la région tentent de rendre justice aux poissons délicieux à déguster qui se trouvent dans la Loire. Parmi eux, on trouve le brochet, le gardon ou encore la carpe. Problème ? Souvent, il s'agit de poissons plein d'arêtes et par conséquent compliqué à cuisiner.
Du coup, certains pêcheurs se sont amusés à les transformer pour permettre au grand public de les déguster. On retrouve par exemple, le Garum, un jus de poisson séché. "On peut l'utiliser très simplement sur une petite vinaigrette sans moutarde, juste à base d'huile d'olive, de sel et de poivre, et on va déposer une cuillère à café de Garum qui va accompagner, par exemple, une Saint-Jacques pour lui donner un côté surpuissant qui est très agréable", explique Yves Camdeborde.
Pigeon de Racan
Grande spécialité de la région que les chefs du monde entier s'arrachent : le pigeon de Racan. "C'est un pigeon qui est tué par étouffement et qui garde donc, tout son sang à l'intérieur ce qui permet d'obtenir, après cuisson, un moelleux incomparable", explique Benoît Pasquier. Un plat traditionnel que les chefs aiment servir en toute simplicité avec des légumes cultivés aux alentours de Tours. De nous donner des idées pour ce week-end.
Découvrez notre newsletter gastronomie
Recevez tous les dimanches à 10h notre newsletter "A table !" pour exceller derrière les fourneaux avec les recettes, conseils et trucs & astuces de Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités.
Poires tapées de Rivarennes
Enfin, la dernière spécialité de la région dont on peut s'inspirer est un dessert : les poires tapées. "La poire est réchauffée à plusieurs reprises dans un four à bois, et une fois qu'elle est sortie du four, elle est frappée d'un maillet pour la rendre plate. Ensuite, on peut la travailler soit avec du sucre soit avec du sel", explique le chef du Saint-Honoré.
"Moi, par exemple, je l'utilise dans un pâté. Avec la poire tapée, du foie gras et du porc de la région." Un délice selon la reine de Norvège, qui a eu la chance de déguster ce plat. Pour l'anecdote, cette tradition de frapper les fruits ne date pas d'hier puisqu'historiquement, cela permettait aux pêcheurs de se nourrir sans risquer de contracter une maladie sur les bateaux lors de longs périples. Car ainsi cuisiné, les fruits se conservent longtemps dans de bonnes conditions.