Savoir marier les couleurs dans une assiette, la rendre harmonieuse et surtout donner envie à ses convives : un savoir-faire que l'on envie aux plus grands chefs. Sans chercher à les égaler, on aimerait tout de même apprendre les rudiments d'un dressage réussi. Pour cela, Yves Camdeborde nous livre ses astuces dans l'émission de Laurent Mariotte, La Table des bons vivants.
L'élève ne doit pas égaler le maître
Désolé de vous décevoir mais non pour une fois, ne visez pas la perfection. "Si vous tenter de reproduire une assiette digne du restaurant d'Anne-Sophie Pic, vous et vos convives ne mangerez pas avant deux heures de temps", explique Yves Camdeborde. De quoi enlever tout le charme du repas et du dressage. "Vous allez finir par manger froid donc on évite."
Il ne faut pas négliger le contenant
"Le contenant, c'est très important, c'est aussi la première chose que l'on voit", rappelle le chef. "Ce n'est pas la peine de partir sur des contenants extraordinaires : misez sur des assiettes simples avec des bords légèrement relevés. Cela permet d'englober le plat et ça facilite le dressage." Au niveau de la couleur, on n'hésite pas non plus à miser sur la simplicité avec une couleur unie ou du blanc.
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Coordonner les couleurs
Comme pour s'habiller, dans nos assiettes, les couleurs se coordonnent. "On sait que les couleurs bien assemblées c'est beau. Je vous donne un exemple de coordination qui fonctionne. Un morceau de rosbif dans l'assiette : dessus, vous allez déposer petits pois, haricots verts, pois gourmands et asperges vertes. Tout ce mélange de vert sur le dessus, c'est beau et ça fonctionne."
Pareil, pour un plat traditionnel comme la blanquette. Prenez une assiette noire pour jouer sur les contrastes. Déposez votre viande dans l'assiette. Réduisez votre sauce et venez la déposer dans l'assiette au pinceau pour réaliser un dessin. Ajoutez par-dessus quelques feuilles de verveine. Le tour est joué.