Comme l'avait dit le général de Gaulle, "comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage". Non seulement en recense-t-on plus de 1.200 aujourd'hui, mais l'ancien président de la République était loin de s'imaginer que dans le futur, les fromages végans s'ajouteraient à la liste. Si les plus connaisseurs y voient un sacrilège, le fromage végétal est tout aussi riche et qualitatif que celui à base de lait animal, et c'est ce que vient défendre Amélie Escourrou dans Bienfait pour vous.
Mais quel intérêt ont ces produits, alors qu'il existe un fromage pour tous les goûts et toutes les occasions ? Premièrement, ce sont des aliments "qui aident beaucoup de Français, ceux qui végétalisent leur alimentation, ceux qui sont intolérants au lactose ou plus graves, allergiques au lait. Et puis, il y a aussi ceux qui doivent surveiller leur taux de cholestérol", comme l'explique Amélie Escourrou, chroniqueuse végane, à Julia Viganli et Mélanie Gomez.
La demande est donc grandissante, et ces produits dont le marché devrait valoir 4 milliards de dollars l'année prochaine, promettent d'en réconcilier beaucoup avec ces mets de tradition française.
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À partir de quoi les fabrique-t-on ?
Ces fromages de renommée sont préparés dans les montagnes suisses, dans le canton de Berne. La fromagerie végétale New Roots y est installée et met un point d'honneur à ce que ses créations soient le fruit d'un travail exclusivement artisanal, à base de noix de cajou. Ces dernières, issues d'une agriculture biologique, "arrivent par bateau une seule fois par an pour minimiser l'empreinte carbone". Elles sont ensuite mixées avec de l'eau des montagnes suisses pour obtenir un lait de cajou. L'équipe d'artisans fromagers, dont un est d'ailleurs devenu végan, ajoute des ferments végétaux. Le même processus que celui d'un fromage classique est alors mis en place : le caillage, l'égouttage puis l'affinage.
Les fromages proposés par New Roots se diversifient d'ailleurs avec le temps. "Ils ont débuté il y a sept ans avec celui-ci, qui est fait façon camembert. Et maintenant, ils proposent aussi ricotta, fromage frais et même raclette !" Mais imiter le gout du fromage, ce n'est pas une mince affaire. Si l'aspect du camembert végétal est identique à un camembert normal, il demeure très différent en bouche d'après Mélanie Gomez, qui a tenté l'expérience : "Je trouve que ça n'a pas le goût d'un camembert, mais je trouve ça très bon. C'est beaucoup plus doux".
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Quels avantages ont ces fromages ?
Et d'un point de vue écologique, les fromages végétaux sont réellement plus avantageux que les fromages traditionnels. "Pour les produire, on émet environ huit fois moins de CO2 que pour un camembert au lait de vache et environ deux fois moins d'eau", assure Amélie Escourrou.
Autre bénéfice, par exemple, bien qu'il ne soit pas moins calorique, le camembert à base de noix de cajou sera composé de bonnes graisses, grâce à ses acides gras saturés, et pourra être consommé sans modération par quelqu'un qui a du cholestérol. Manger bon, sain et écolo, que demander de plus ?