Que vous soyez en train de préparer un plat ou tout simplement en train de déguster un risotto, peu importe, il se passe toujours quelque chose de chimique en cuisine. Mais attention, il s'agit là de réactions chimiques naturelles. Toutes ont des impacts sur notre façon de consommer mais elles ne sont pas toujours bien comprises. Pour y voir plus clair, Laurent Mariotte a invité, dans l'émission La Table des bons vivants, sur Europe 1, Christophe Lavelle, chercheur au Muséum National d’Histoire Naturelle et au CNRS. Voici six idées reçues culinaires que la science dément.
On ne peut pas empêcher les fruits de brunir
On a tous en tête cette astuce de grand-mère qui consiste à déposer quelques gouttes de citron sur un avocat coupé en deux ou une pomme pour éviter qu'ils ne noircissent, si on ne les cuisine pas tout de suite. Mais cela fonctionne-t-il vraiment ? Pourquoi ? "Alors oui, cela fonctionne, et on le voit d'ailleurs immédiatement quand on le fait", constate Christophe Lavelle.
"Quand à l'explication, cela vient du fait que si ça brunie c'est parce qu'il a une réaction d'oxydation. C'est un phénomène qui a lieu au contact de l'oxygène et donc, il faut un antioxydant pour contrer les effets. Ce n'est pas difficile à trouver puisque la plupart des fruits et légumes sont riches en antioxydants. Mais le plus efficace, c'est le citron car il est riche en acide ascorbique, qui est l'antioxydant le plus puissant qu'on puisse trouver au naturel."
Le magret de canard est-il plus rouge que le blanc de volaille ?
De nos jours, le magret de canard est plus rouge que le blanc de la volaille. "La différence s'explique par la structure des fibres musculaires", explique Christophe Lavelle. "Le canard, a priori, vole quand même pas mal de temps. La poule ne vole plus trop et ça, ça a changé dans l'évolution de l'animal. À l'inverse, dans une poule, les cuisses sont foncées parce qu'elles sont très riches en myoglobine. La myoglobine, c'est un peu comme l'hémoglobine. On reconnaît un peu le même vocabulaire. Ça sert à apporter de l'oxygène. Or, les poules passent leur temps à marcher. Elles ont besoin en permanence d'oxygène dans leurs muscles des pattes et donc ses pattes sont riches en myoglobine. Par contre, elles s'en servent plus ou quasiment plus pour les ailes. Donc, les fibres musculaires de ces dernières ont perdu leur concentration de myoglobine et sont devenues blanches, tandis que celles des canards qui passent leur temps à voler sont restées rouges parce qu'elles continuent à être sollicitées."
L'absinthe peut vraiment nous aider contre le coronavirus
Après le gel hydroalcoolique de Donald Trump pour combattre la Covid, une nouvelle théorie émerge : l'absinthe. "C'est une idée un peu moins folle qu'il n'y paraît en réalité", temporise le scientifique. "L'absinthe est riche en plantes qu'on appelle les armoises. Et dans ces armoises, on retrouve un certain nombre de composés dont l'absintine qui fait partie de la famille des molécules dans lesquelles on retrouve la chloroquine et qui interagit avec le virus responsable de la Covid." Il y a donc quelque chose à fouiller de côté-là, mais rien n'est encore établi et ne remplacerait le vaccin.
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Tout le monde aime la coriandre
"Tout le monde n'aime pas la coriandre et pour cause, nous ne sommes pas égaux génétiquement face à cette plante", analyse Christophe Lavelle. "Il y a une composante génétique dans nos récepteurs olfactifs. On ne les exprime pas tous de la même manière. Notamment celui qu'on appelle ER6A2 qui est sensible à certains composés qu'on va trouver dans la coriandre. Et donc, les gens qui ont beaucoup de ces récepteurs sont trop sensibles à la coriandre. Ce qui rend cette odeur assez désagréable, ça leur rappelle l'odeur de punaises." De quoi réfléchir à deux fois la prochaine fois que vous ajouterez de la coriandre dans l'un de vos plats.
Boire de l'eau est utile quand on a mangé un plat très pimenté
Quand on mange un plat trop épicé, l'un des premiers réflexes et se jeter sur l'eau pour calmer la sensation de feu dans la bouche. "C'est une erreur car la capsaïcine, qui est la molécule qui donne son brûlant au piment, n'est pas du tout hydrosoluble. Elle est ce qu'on appelle liposolubles. Elle a besoin de matières grasses pour être capturée. Donc, il vaut mieux favoriser un verre de lait qui est gras qu'un verre d'eau", conseille le chercheur au Muséum National d’Histoire Naturelle.
Aubergines et myrtilles sont inutiles pour la vue
"On dit que manger des aubergines et des myrtilles, c'est bon pour la vue à cause de la concentration en anthocyanes et anthocyanidine. Tous deux sont effectivement des bons éléments qui interagissent positivement avec tous les bâtonnets liés à la vue. Malheureusement, il faudrait en manger une quantité pharaonique pour avoir des résultats." Mais comme dit Christophe Lavelle "cela ne peut pas faire de mal."