En boîte chaude ou à la cuillère, le mont d'Or régale en hiver. Ce fromage franc-comtois vendu dans sa boîte en épicéa arbore une belle croute couleur crème, voire un peu jaune pour certains. On en trouve des dizaines que ce soit en fromagerie ou dans les supermarchés. Comment choisir les plus goûtus ? Les chroniqueurs de La table des bons vivants vous dévoilent leurs astuces et vous disent tout du mont d'Or.
La différence entre un mont d'Or et un Vacherin-Mont-d'Or
Pour commencer, il y a deux types de mont d'Or. Le Vacherin-Mont-d'Or qui vient de Suisse et le mont d'Or français. La version suisse a une croûte légèrement orangée, son lait a été chauffé au préalable, contrairement au français qui est à base de lait cru. Sa croûte est fleurie, comme le camembert.
Le vacherin est aussi plus gros, on l'achète généralement par tranche alors que le mont d'Or est vendu directement dans sa petite boîte. Le principal point commun des deux fromages, c'est qu'ils sont cerclés par une sangle en épicéa.
Le mont d'Or, cousin du comté
Le mont d'Or français est fabriqué dans des fruitières, comme le comté. À l'origine, c'était d'ailleurs une sorte de sous-produit du fromage à pâte dure. À l'époque, quand on n'avait plus assez de lait pour faire des comtés (une meule nécessite 400 litres de lait), on faisait des monts d'Or avec les restes. Aujourd'hui, le mont d'Or est toujours fabriqué dans des fruitières, mais aussi par certains fromagers.
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Choisir les bons producteurs
Dix fabricants produisent du mont d'Or et la qualité n'est pas la même partout. Il faut vraiment regarder les noms, car certains sont plus artisanaux que d'autres. Par exemple, la fromagerie Michelin est excellente, tout comme la Fromagerie du mont d'Or Sancey-Richard à Métabief.
Depuis une quinzaine d'années, il existe aussi un unique producteur fermier. C'est la ferme Mamet, dans le Doubs. Marion Sauveur a rencontré Henry Mamet, en pleine fabrication du fromage. "On transforme le lait de notre ferme juste après la traite, il est encore tout frais. Il n'a pas été transporté par un camion, la matière première reste très noble. On travaille de façon très artisanale, ce qui fait qu'au final, on a un produit très différent, qui évolue encore un peu plus que celui de nos collègues. Du jour au lendemain, on a une différence de lait très notable. Et puis, ça nous oblige à adapter les fabrications. On a donc des variations de qualité de fromage. Ils ne sont pas moins bons, ni meilleurs, ils sont différents. Et c'est ce qui fait tout le charme d'une production fermière."
La fromagerie Mamet produit seulement dix tonnes par saison, contre 5.700 tonnes pour l'ensemble de la filière française.
La boîte en épicéa, élément phare du fromage
La boîte en épicéa est la marque de fabrique du mont d'Or, elle parfume le fromage. Il y a des différences de qualité entre les différentes sangles de bois utilisées et c'est à l'affinage que cela va se ressentir. Certains monts d'Or sont sanglés avec des bois du massif du Jura, mais cela reste une minorité. Pourtant, ce sont eux les meilleurs. En Suisse, les producteurs utilisent des épicéas locaux comme c'est stipulé dans leur cahier des charges.
Maintenant que vous savez reconnaître un bon mont d'Or, voici quelques conseils pour le déguster. Il peut être chauffé dans un four avec une feuille de papier aluminium sur la boîte. On peut y rajouter un petit peu de vin jaune et une gousse d'ail. Ou alors, on peut le laisser vieillir dans son frigo pendant un mois et le déguster froid à la petite cuillère lorsqu'il est bien coulant.