Chaque matin, Marion Sauveur nous parle d'alimentation, de "mieux manger", de solutions concrètes pour changer ce qu'il y a dans notre assiette.
Ce mercredi, se tient à Paris le Salon de la restauration collective. À cette occasion, Marion Sauveur s’intéresse aux cuisiniers de collectivités.
Des Chefs dont on a une mauvaise image, qui sont moins connus et moins médiatisés que les Chefs de la restauration traditionnelle. On est certainement tous en mesure de citer au moins un nom de chef dans le milieu de la gastronomie mais, par contre, aucun nom de cuisinier de restauration collective. si on évoque Jérôme Latour, Stéphane Gouttenoire ou encore Pierre Parquic, ça ne vous dit sûrement rien. Pourtant, ils ont remporté tous les trois un concours d’excellence : le Gargantua. La 16e édition se déroulera en janvier prochain, à Lyon.
Ils sont 75.000 cuisiniers en France à travailler dans les collectivités. Ils mitonnent les plats dédiés aux enfants dans les cantines scolaires, les plateaux-repas des malades dans les hôpitaux, les menus des seniors dans les maisons de retraite et les plats de restaurants d’entreprise. Plus de 3,5 milliards de repas sont servis chaque année dans les 81.500 restaurants.
Mais on a une mauvaise perception de ce métier qui souffre de l’image de nos cantines d’enfance, où la cuisine n’était pas toujours très appliquée.
Est-ce que le métier de chef dans la restauration collective est vraiment différent de celui de la restauration traditionnelle ?
Non pas vraiment. Aujourd’hui, en collectivité, la restauration est montée en gamme. Les chefs cuisinent des produits frais, locaux et même issus de l’agriculture biologiques. L’an dernier, plus de la moitié des établissements de restauration collective proposaient des produits bio. Même s’ils ont une contrainte : travailler avec des coûts réduits.
La différence principale est la quantité. Certains sont capables de cuisiner pour 2.000 couverts notamment lorsqu’ils travaillent dans une cuisine centrale qui distribuent plusieurs restaurants. Forcément, un service aussi important ne peut pas être aussi fin que pour une vingtaine de personnes. Mais ça oblige ces chefs à redoubler d’inventivité pour cuire et travailler les aliments, et dresser les assiettes.
Est-ce qu’il y a des avantages particuliers à travailler en collectivité ?
Oui : les horaires ! La plupart des Chefs dans les restaurants traditionnels travaillent entre 10 et 15 heures par jour contre 35 heures par semaine pour les cuisiniers dans la restauration collective. Et bonus, ceux qui travaillent dans les cantines scolaires bénéficient généralement des vacances scolaires.
Pourtant cuisinier de collectivités n’est pas un métier qui attire ?
Non, alors que c’est un secteur qui recrute. 10.000 postes sont à pourvoir chaque année, en raison notamment des départs à la retraite.