Voilà un fromage bien particulier que connaissent bien les habitants de Franche-Comté. Selon certains historiens, elle aurait vu le jour à l’époque gallo-romaine, ce qui n’est pas certain, car d’autres datent sa naissance au 16e siècle. Jusqu’au 19e siècle, la cancoillotte était exclusivement préparée dans les fermes. Pour l’élaborer, il faut du metton, pâte dure obtenue à base de lait de vache écrémé et fermenté en cave. Le metton est ensuite fondu et réhydraté avec du lait, de l’eau et du beurre. On l’aromatise à l’ail, au vin jaune, ou à la moutarde.
Ingrédients :
- 250 gr de metton
- 20 cl de lait écrémé
- 10 cl d’eau
- 50 gr de beurre
- Sel / poivre
- 5 cl de vin jaune (ou de savagnin)
1. Mettre le metton dans une casserole avec l’eau et le lait
2. Laisser à température ambiante durant 2 heures
3. Faire chauffer doucement en mélangeant (il est important d’éviter les grumeaux)
4. Ajouter le vin et poursuivre la cuisson 5 minutes
5. Ajouter le beurre en petits morceaux
6. Saler et poivrer
