Bienvenue à La Maison Dorée, le restaurant de Casimir Moisson, sur les grands boulevards à Paris. Le célèbre compositeur Gioacchino Rossi y a ses habitudes. Un jour, il réclame un filet de bœuf agrémenté d’une sauce au foie gras et de truffes. Le maître d’hôtel l’aurait alors monté non pas face à lui, mais en lui tournant le dos. Rossini était un sacré gourmand et il a laissé son nom à plusieurs recettes : œufs, poulet… toujours avec cet apprêt de foie gras et de truffes.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tournedos
- 4 escalopes de foie gras cru de 50 gr
- 4 tranches de pain brioché
- 50 gr de truffe hachée
- 10 cl de fond de bœuf
- 30 gr de beurre
- 20 cl de crème fraîche
- 10 cl de Madère
- Sel et poivre
1. Cuire les tournedos 2 min sur chaque côté dans un beurre mousseux et les arrosant régulièrement
2. Laisser reposer dans un four tiède
3. Déglacer la poêle avec le Madère, verser le fond de bœuf, la crème
4. Réduire à consistance sirupeuse
5. Ajouter la truffe et rectifier
6. Poêler les escalopes de foie gras et les laisser reposer sur du papier absorbant
7. Toaster les tranches de pain
8. Placer une tranche de pain dans l’assiette, surmonter avec le tournedos et la tranche de foie gras
9. Verser un peu de sauce truffe autour.
