Le fumage est de loin la plus vieille technique de conservation des viandes et des poissons. Nos ancêtres du paléolithique l’utilisaient déjà. Il s ‘agit, en la combinant au salage, de déshydrater la viande et tuer les bactéries grâce au rôle antiseptique de la fumée. Guillaume Triel, au 14e siècle dans son Taillevent parle de fumer le saumon. Il faut dire qu’à l’époque, la France regorge de saumons sauvages. On en trouve dans de nombreuses rivières et la pêche est abondante. Ce met demeure toutefois réservé à l’élite et notamment aux tables royales comme celle de Charles V. C’est à Robert Labeyrie que l’on doit la popularisation de ce plat après guerre.
La recette :
- 1 beau filet de saumon avec la peau (1,5 kg) décongelé
- 1 kg de gros sel
- 25 g de mélange de 5 baies
- 15 g de sucre
- 10 cl d’huile
- sciure de bois
1. Mélanger le sel, le sucre et les baies et frotter le saumon avec ce mélange
2. Le filmer et les mettre au frigo durant 1 nuit
3. Rincer le saumon à l’eau claire et le badigeonner avec l’huile
4. Confectionner un fumoir dans une cocotte en calant une gille à mi-hauteur (on peut utiliser un wok)
5. Allumer le sciure de bois et laisser brûler 1 ou 2 minutes
6. Étouffer le feu
7. Poser le saumon côté peau sur la grille et laisser fumer au moins 3 heures
