Invités de la Table des bons vivants samedi, Tabata Mey, cheffe du restaurant Les Apothicaires à Lyon, vous livre sa recette de ses arancini de boeuf et mozzarella.
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
500g de riz arborio (riz à risotto)
400g de bœuf haché par votre boucher
1 c. soupe de concentrée de tomate
1 mozzarella
1 oignon
3 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
2 œufs
50g de parmesan râpé
125g de farine
150g de chapelure
Huile de friture
1 L de bouillon de bœuf (ou Volaille, ou légumes)
5cl de vin blanc
3 c. Soupe d’huile d’olive
Sel
Poivre blanc du moulin
Réalisation :
La Veille :
Dans une casserole, faire revenir le riz dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive pendant une à deux minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser évaporer presque à sec. Puis ajouter une louche de bouillon de bœuf.
Quand le bouillon est évaporer, remouiller avec le bouillon et réitérer l’opération comme pour un risotto jusqu’à ce que le riz soit cuit. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et poivre.
Réservez bien le bouillon de bœuf restant. Mélangez le riz avec le parmesan et laisser refroidir six heures minimum au réfrigérateur.
Le jour J :
Éplucher et hacher l’oignon et les gousses d’ail. Faire revenir avec une cuillère à soupe d’huile d’olive pendant quelques minutes pour les colorer légèrement.
Ajouter le concentré de tomate, laurier et thym et faire de nouveau colorer. Puis ajouter le bœuf et faites le revenir. Assaisonner avec le sel.
Mouiller avec 1/2 louche de bouillon, et laisser mijoter. Réserver au réfrigérateur afin de faire refroidir la farce.
Sortir le riz froid, la farce et couper la mozzarella en petit dés. Mouiller vos mains et former quinze boules de la taille d’une balle de tennis environ. Faites un creux à l’aide de votre pouce jusqu’au centre de chaque boule et garnir de farce et d’un morceau de mozzarella. Refermer avec un peu de riz et répéter l’opération pour chaque.
Paner à l’anglaise en roulant chaque arancini dans de la farine puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure.
Dans une grande casserole faire chauffer l’huile neutre et faire frire les arancini par quatre. Une fois bien doré, les sortir et les disposer sur un papier absorbant. Déguster !
