Chaque samedi, Laurent Mariotte et ses invités partagent leurs recettes. Ce samedi, David Toutain présente sa recette de cèpes cuits et crus.
Ingrédients pour 4 personnes
Les cèpes
8 pièces de beaux et gros cèpes
100 grammes de beurre demi-sel
1 mandoline
1 poêle
1 barbecue ou 1 grill
Choisir les quatre plus beaux cèpes, les trancher en copeaux à la mandoline et les réserver. Prendre les quatre autres cèpes et les couper en deux dans la longueur. Griller la face plane au barbecue ou au grill puis terminer la cuisson des cèpes au beurre dans une poêle.
Pralin de noix
200 grammes de cerneaux de noix
100 grammes de sucre
50 grammes d’eau
30 grammes de vinaigre de xérès
1 mixeur
Réaliser un caramel avec l’eau et le sucre. Une fois que celui si blondit, rajouter les cerneaux de noix. Mélanger lentement à fin d’enrober les noix de caramel puis les débarrasser dans un mixeur. Mixer longuement à fin d’obtenir une pâte onctueuse puis rajouter le vinaigre.
Crumble de pain de campagne
200 grammes de pain de campagne
50 grammes de beurre demi-sel
100 grammes de crème liquide
1 poêle
Découper le pain en petits morceaux. Les disposer dans une poêle avec le beurre et la crème et laisser cuire doucement à feu doux. La crème à force de réduction va trancher et se transformer en beurre. Continuer la cuisson tout en mélangeant énergiquement afin que la coloration du pain soit homogène.
Dressage
50 grammes de noix fraîches hachées
Pousses d’Achillée mille-feuille (ou à défaut cerfeuil)
Disposer au fond de l’assiette une cuillère de pralin de noix et quelques morceaux de noix fraîches sur le dessus. Déposer les cèpes grillés sur le pralin et les recouvrir des copeaux de cèpes crus. Disperser l’équivalent d’une cuillère à café de crumble de pain sur les copeaux. Rafraîchir l’assiette de quelques pouces d’achillée mille-feuille et servir.
