[INTÉGRALE DU 23 NOVEMBRE] La coquille Saint-Jacques et autres trésors de la Baie de Saint-Brieuc

Laurent Mariotte reçoit Laurent Gounelle.

Des produits de saison et des conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants sont là pour la septième saison de La table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et comprendre ce que vous mangez.

Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré des chroniqueurs Emmanuel Rubin et Yves Camdeborde pour une émission spéciale à Saint-Quay-Portrieux dans les Côtes d’Armor pour découvrir ce que la Baie de Saint-Brieuc a de meilleur : la coquille Saint-Jacques ! Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule.

Yves Camdeborde nous partage une belle adresse, la Table Penja à Paris, restaurant tenu par le chef Pierre Siewe. Son nom vient du poivre blanc du penja, cultivé au Cameroun.

Emmanuel Rubin est tombé sous le charme de l’exposition Christofle, une brillante histoire au Musée des Arts Décoratifs à Paris qui retrace les créations de la célèbre maison d’orfèvrerie française, ayant aussi bien œuvré pour les arts de la table, et ce depuis le XIXème siècle.

Et Laurent Mariotte qui partage son goût de la semaine, un cépage endémique des Vins du Gaillac. Les vignerons de la région s'efforcent de mettre en avant les cépages emblématiques du vignoble tels que le Duras, le Prunelard, le Braucol.

Ce samedi à La table des bons vivants, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs font le tour de la coquille Saint-Jacques en compagnie de Dominique Thomas, pêcheur sur la Baie de Saint-Brieuc. Sorties en mer restreintes, vigilance sur les naissains, jours de pêches réglementés, taille des coquilles contrôlées, les pêcheurs de Saint-Jacques prennent soin des gisements en haute mer pour que les coquilles ne manquent pas. Pêche éco-responsable avant l’heure, ce sont les pêcheurs eux-mêmes qui ont fixé les règles dès les années 1970.

Pour décoquiller une Saint-Jacques dans les règles de l’art, Dominique Thomas nous livre ses astuces de pêcheur confirmé avec plus de 40 ans d’expérience. Pour la cuisiner, le chef Mathieu Aumont, du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc, prépare une première recette en tirant le meilleur de la noix de Saint-Jacques fraîche. Il hache les Saint-Jacques grossièrement et les marie à des pommes et des coings de saison découpés finement.

La Table des Bons vivants ayant amarré à Saint-Quay-Portrieux, c’est l’occasion de faire un détour dans les terres des Côtes d’Armor, à la rencontre de deux agricultrices qui cultivent des coco de Paimpol et élèvent une races rustique et endémique de la région : la Froment du Léon. Cette dernière donne un lait gras et riche en béta-carotène qui colore naturellement le beurre d’un jaune soleil. C’est ici un nouvel exemple de l’engagement des artisans bretons en faveur d’une agriculture durable et paysanne.

Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75 € + coût du SMS).

Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine, c'est l’écrivain Laurent Gounelle, à l’occasion de la sortie de son livre Un monde presque parfait paru aux éditions Mazarine. Pour lui faire bon accueil, Emmanuel Rubin lui a glissé une spécialité de la région de Saint-Brieuc, le Ty Kal, un kouign amann salé garni d’oignons de Roscoff, de sarrasin ou d’andouille de Guéméné, une trouvaille bien beurrée tout droit sortie de l’esprit du chef Jonathan Leroy qui vend ses pains croustillants sur les marchés de Ploufragan (Côtes d’Armor).