Chaque samedi, dans "La table des bons vivants", de 11h à 12h30, de grands chefs nous livrent leurs recettes. Aujourd'hui le Lyonnais Anthony Bonnet.
Ingrédients pour 4 personnes
- Un pied de cardon
- 2 échalotes
- 2 os à moelle
- quelques châtaignes
- 40 grammes de beurre
- 40 grammes de fromage râpé
- 50 grammes de chapelure
- 30 grammes de farine
- Sel et poivre
Dans une casserole déposer les os à moelle et recouvrir d'eau salée. Cuire à frémissement 15 minutes, réserver.
Pendant ce temps, éplucher les cardons, garder uniquement les parties blanches. Couper des tronçons de 5 centimètres en les épluchant. Les plonger dans l'eau citronnée pour ne pas qu'ils s'oxydent. Dans une casserole mettre les cardons épluchés puis les recouvrir d'eau salée. Cuire à couvert pendant 45 minutes.
Fendre les châtaignes avec la pointe d'un couteau puis les faire bouillir dans de l'eau pendant 20 minutes. Égoutter puis les éplucher : "enlever les deux peaux", réserver.
Faire fondre le beurre dans une casserole avec l'échalote ciselée puis ajouter la farine. Cuire en remuant pour obtenir une coloration dorée. Ajouter 50 centilitres de bouillon de moelle, porter à ébullition en fouettant et cuire quelques minutes. Ajouter les cardons égouttés et les châtaignes, mélanger. Dans un plat à gratin, placer les cardons puis quelques morceaux de moelle. Parsemer de chapelure de pain et de fromage râpé. Enfourner dans un four chaud 20 minutes à 170°c. Servir bien chaud.
Anthony Bonnet, chef exécutif de La Cour des Loges, à Lyon, dans le 5ème arrondissement.
