Chaque samedi, Laurent Mariotte et son invité vous livrent conseils, trucs et astuces autour de la gastronomie et l'alimentation. Un éclairage utile sur l'art du bien-manger. Aujourd'hui, tout savoir sur la cuisine Antillaises avec notre invité Dominique Herenguel, de La Rhumerie à Paris.
Dominique Herenguel, de La Rhumerie à Paris, est l’invitée de Laurent Mariotte à La table des bons vivants. Elle nous raconte.
Le dossier de la semaine est consacré à la cuisine antillaise, une cuisine aux riches influences : africaines, indiennes, européennes. Les habitants originels des Antilles ont apporté leur tradition de la pêche et de l'agriculture. Ceux d’Europe arrivés pendant les croisades (XVe et XVIe siècles) ont introduit de nouveaux ingrédients et techniques culinaires. Les Africains, amenés en tant qu'esclaves, ont apporté des techniques de cuisson africaines (cuisson à feu doux et le fumage). Et les Indiens, passés par les Antilles après l’abolition de l’esclavage en 1848, ont apporté des épices.
Pour se mettre à la page des traditions culinaires créoles, Dominique Herengue de La Rhumerie à Paris raconte comment la cuisine antillaise est encore très marquée par ces différentes influences. Elle est venue avec un combo de porc, le curry antillais. Ça peut paraître étonnant mais la cuisine antillaise fait la part belle à la viande. Et principalement au poulet, souvent macéré puis grillé. Le porc est souvent dégusté en ragoût et boudin. Historiquement on tuait le cochon dans les familles en période de Noël. Également du cabri.
Côté poisson et produits de la mer, la cuisine antillaise regorge aussi de trésors. Parmi les produits cuisinés : balaou, vivaneau, dorade coryphène, lambi, chatrou, requin ou encore crabe.
Yves Camdeborde conseille de se lancer dans la sauce chien : cives, persil, pointe d’ail, huile d’olive, du piment et de l’eau chaude. Laurent Mariotte conseille de faire un poisson blanc et de l’associer à cette sauce chien.
Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75 € + coût du SMS).
