Chaque samedi, Laurent Mariotte et son invité vous livrent conseils, trucs et astuces autour de la gastronomie et l'alimentation. Un éclairage utile sur l'art du bien-manger. Aujourd'hui, tout savoir sur les chocolats de Pâques faits maison avec notre invité Nicolas Berger.
Nicolas Berger, la référence actuelle de la haute chocolaterie, nous donne ses astuces pour réaliser ses propres moulages en chocolat à l’occasion de Pâques. Il est l’invité de Laurent Mariotte et ses chroniqueurs à La table des bons vivants ce samedi.
“Faire des moulages demande de la connaissance”, explique Nicolas Berger à la table des bons vivants de Laurent Mariotte. Le torréfacteur de cacao et chocolatier est l’invité de l’émission ce samedi, sur Europe 1. A l’occasion de Pâques, l’ancien pâtissier donne ses astuces pour réaliser des moulages d'œufs ou de fritures. “Il faut chauffer son chocolat pour le faire fondre autour de 40-45 degrés. Il faudrait le refroidir en le mélangeant aux alentours de 28 degrés. Et le réchauffer aux alentours de 30 degrés”, explique-t-il. Une sonde est donc nécessaire pour travailler le chocolat “pour obtenir la bonne qualité, que le chocolat fige rapidement, qu’il se démoule, qu’il soit bien brillant, qu’il soit croquant”. C’est ce qu’on appelle tempérer le chocolat.
Nicolas Berger est un spécialiste dans son domaine. Il sélectionne les fèves de cacao, les torréfie et fabrique son chocolat. Il vend ses pistoles de chocolat uniquement aux professionnels - chefs, pâtissiers, chocolatiers -, il propose ce que l’on appelle le chocolat de couverture, avec un pourcentage minimum de beurre de cacao.
Nicolas Berger travaille dix origines déclinées sur 3 intensités pour le chocolat noir. La première est la plus standard : 65%. C’est un mélange de sucre et pâte de cacao (pas de rajout de beurre de cacao) qui va permettre à un chocolat chaud de ne pas être trop lourd, une mousse au chocolat d’être onctueuse par exemple. La deuxième est : 75%. Il ajoute du beurre de cacao pour ajouter de la fluidité au chocolat, ce qui est adapté pour le moulage de tablette ou de chocolats de Pâques. Et enfin le troisième à 100%. Il s’agit uniquement de fèves de cacao broyées, sans ajout de beurre de cacao. Nicolas Berger propose également du chocolat au lait (en deux origines et trois intensités) et du chocolat végétal à l’avoine.
Impossible de ne pas parler d’actualité avec Nicolas Berger. En ce moment, les cours du cacao flambent. Il a triplé en 1 an (+ 162% par rapport à Pâques 2023). Cette semaine, il a bondi a plus de 910.000 dollars la tonne. C’est du jamais vu depuis 1970 ! La raison ? Plus de 70% de la production mondiale de cacao est située en Afrique de l’Ouest et les pays ont subies de fortes pluies suivies d’une forte sécheresse ce qui a entraîné le développement des maladies dans les plantations. Nicolas Berger subit cette crise de plein fouet… C’est très compliqué pour lui !
Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75 € + coût du SMS).
