Le grand chef Michel Guérard est décédé le 19 août dernier. Laurent Mariotte et ses chroniqueurs lui rendent hommage. Le chef Michel Troisgros est aussi à leurs côtés.
Visionnaire, pédagogue, inventeur de la cuisine bien-être, Michel Guérard a laissé un bel héritage aux Français. Il nous a quitté en début de semaine dernière… C’était un homme délicieux, exigeant, très drôle, touchant et au regard qui souriait. Michel Guérard rêvait d’être curé, ensuite d’être comédien ou médecin. Il est devenu Meilleur ouvrier de France de pâtisserie avant de devenir un très grand chef cuisinier, aux 3* depuis 1977. Il a commencé à Asnières-sur-Seine au restaurant Le Pot-au-feu. C’était un homme de sauces : on lui doit notamment la sauce vierge.
Le chef Michel Troisgros est aussi avec nous pour rendre hommage à celui qu’il a connu tout petit. Son père était un complice de Michel Guérard, avec qui il a mis en place ce qu’on appelle “la nouvelle cuisine”. C’était une cuisine plus légère. Michel Troisgros se souvient d’un chef très exigeant, au cœur de l’action, qui mettait son nez partout avant chaque service. Michel Guérard était notamment un grand rôtisseur. Et Michel Troisgros se rappelle de ses homards rôtis à la cheminée. Il aimait la cuisson au feu : il maîtrisait le goût du fumé, grillé.
Michel Guérard était un précurseur : il réalisait à l’époque une cuisine maraîchère. Les herbes apportaient une touche finale et une élégance. Il était également un des premiers à s’être associé avec l’industrie agroalimentaire pour réaliser des surgelés avec Findus.