Chaque semaine, un chef vient cuisiner à La table des Bons vivants. Cette semaine, c’est le chef Loïs Bée, de La table Christophe Hay - Loïs Bée à Ardon, près d’Orléans dans le Loiret.
Nicolas Carreau vient déguster le “plat du jour”. Cette semaine, il est signé Loïs Bée, le chef de La table Christophe Hay - Loïs Bée à Ardon, près d’Orléans dans le Loiret. Pour Nicolas Carreau, il a cuisiné une blanquette de pintade avec des coquillettes du Loiret grillées, carottes et poireaux et crème de cèpes. Une gourmandise automnale… Cette recette sera réalisée dans de nombreux établissements (Ehpad, écoles, hôpitaux) de la région “entre Beauce et Perche”, à l’occasion du Grand repas, jeudi 3 octobre. Une recette que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr.
La blanquette de pintade de Loïs Bée
Recette pour 10 personnes
2 pintades
800 g coquillettes
5 carotte
3 poireaux
2 oignons
1 botte de thym
1 botte romarin
100g beurre
1 L de crème épaisse 35%
2 clous de girofle
2 feuille de laurier
400 g champignon de paris
300 g de cèpes frais
50 g beurre
50 g farine
Désosser les pintades et lancer un fond blanc avec le carcasses 2 carotte et 1 poireaux et 2 oignons cloutés, ainsi que les feuille de laurier.
Assaisonner sel, poivre puis cuire les filets de volaille et cuire sous vide départ 70°C 5 minutes puis 25 minutes à 52°C
Assaisonner et cuire les cuisses de pintade le la même façon que les filets et cuisson à 65°C 2 heures.
Passer le fond blanc après 2 heure de cuisson
Tailler les champignons, carottes, poireaux comme il vous plaira et cuire en fonction dans le fond blanc.
Préparer puis poêler les cèpes au beurre, mixer avec la crème
Réduire le fond blanc et ajouter la crème fraiche.
Lier la sauce au roux pour qu’elle soit à bonne consistance en fonction de comment votre fond blanc est réduit et la crème utilisée. Terminer et rectifier l’assaisonnement.
Dans un rondeau haut déposer 100 g de beurre et colorer les coquillettes comme des « Frégola Sarda » une fois cette belle coloration faite, sous-cuire légèrement les coquillettes pour les terminer dans la sauce.
Couper les morceaux de volaille et napper les avec la sauce en maintenant en dessous de 60°C
Servir l’ensemble avec les coquillettes la pintade à la crème de cèpes et les légumes.