Chaque semaine, un chef vient cuisiner à La table des Bons vivants. Cette semaine, c’est Amandine Chaignot. Elle vient nous voir à l’occasion de l’ouverture dans quelques jours de son auberge : Sauge, dans le Perche.
Références de l'émission
Laurent Mariotte est entouré des Bons vivants : Nabil Zemmouri et Yves Camdeborde
Notre invitée
Camille Lellouche, pour L’heureuse élue de Frank Bellocq
Le 25 septembre 2024 au cinéma
Le plat du jour
- Merlu de petits bateaux en croûte de sel, choux, shiso
Signé Eloi Spinnler, chef des restaurants Orgueil et Colère à Paris
Merlu en croûte de sel, choux et shiso d’Eloi Spinnler
Ingrédients
Pour le poisson :
- 250g de merlu petit bateau, lever et sans la peau
- gros sel
- 1 choux pointu
- 5 feuilles de shizo
- le jus d’1 citron
- piment d’Espelette
Pour la pâte à sel :
- 150g de gros sel
- 150g d’eau
- 300g farine
- 1 branche de romarin
- les zestes d’1 citron
Commencez par passer le poisson au gros sel 10 min, le rincer et le sécher. Effeuiller le choux. Blanchir les grandes feuilles dans une eau non salée, le refroidir rapidement dans une glaçante (eau+glace) et l’égoutter.
Disposer les feuilles de choux bien à plat, puis les feuilles de shizo dessus. Poser le poisson au milieu, assaisonner avec un jus de citron et le piment d’Espelette. Refermer les feuilles de chou bien serrée sur le poisson et ficeler pour maintenir en place.
Ensuite, mélanger l’eau, le gros sel et la farine, le romarin haché et les zestes du citron jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Étaler la pâte en deux rectangle égaux un peu plus large que la ballottine de merlu.
Emprisonner le merlu dans les deux feuilles de pâtes et cuire 12 min à 200 degrés.
