Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette avec un fruit pour égayer vos papilles. Aujourd'hui, la pêche.
Marion Sauveur comme chaque jour cet été on parcourt la France à la recherche des plus beaux produits de notre terroir. Et aujourd’hui : la pêche.
Un des fruits les plus gourmands de l’été, bien juteux, au goût sucré et à la peau veloutée. La pêche est originaire d’Asie. Elle est cultivée en Europe depuis le Moyen-âge et la France est le plus grand producteur de pêches d’Europe à partir du XVe siècle. Et la région phare de production, c’est l’Ile-de-France à Versailles sous Louis XIV on comptait plus d’une 30ne de variétés. A Montreuil, à l’est de Paris, s’est développée la plantation de pêchers palissés sur des murs pour les protéger des gelées, qu’on appelle la plantation en espaliers.
A cette époque, la pêche est un produit de luxe, sur lequel on appose des pochoirs pour qu’il devienne un objet de décoration dans la corbeille de fruits.
Il existe quatre familles de pêches :
- les blanches : les plus délicates, juteuses et parfumées.
- les jaunes : plus robustes, avec un goût moins subtil.
- les pêches plates : rustiques et peu juteuses, elles sont délicatement parfumées.
- les pêches de vigne, aussi appelées pêches sanguines : à la chair pourpre très sucrées et aromatiques.
Ces pêches de vignes portent ce nom parce qu’elles étaient plantées dans les vignes pour permettre aux vignerons de repérer au plus vite les attaques d’un champignon : l'oïdium. Pour choisir une pêche, il faut la sentir : elle doit dégager un bon parfum. Surtout ne la conservez pas au réfrigérateur sinon elle sera farineuse.
Comment vous proposez de la cuisiner cette pêche ?
Pochée et je vous conseille de choisir des pêches de vigne pour cette recette. J’aime beaucoup leur équilibre sucre-acidité. On commence par peler les pêches La petite astuce, c’est, comme avec les tomates, de les ébouillanter pendant deux minutes avant de les plonger dans une eau glacée.
On va ensuite porter à ébullition l’eau et le sucre en remuant doucement pour réaliser un sirop. Vous pouvez même ajouter quelques grains de vanille. Une fois le sucre fondu, vous plongez les tranches de pêches dans ce sirop et laissez frémir une dizaine de minutes. Hors du feu, quand vos pêches sont à température ambiante, ajoutez de la verveine fraîche et couvrez. On laisse infuser 1h. Reste à servir bien frais et avec une boule de sorbet framboises, c’est juste parfait !
Les ingrédients :
- 6 Pêches de vigne
- 1/2 bouquet de verveine fraîche
- 100 g de sucre
- 50 cl d’eau
Les étapes de la recette :
1. On commence par peler les pêches. La petite astuce, c’est, comme avec les tomates, de les ébouillanter pendant deux minutes avant de les plonger dans une eau glacée.
2. Porter à ébullition l’eau et le sucre en remuant doucement. Une fois le sucre fondu, plonger les pêches tranchées dans ce sirop et laisser frémir une dizaine de minutes. Laisser refroidir avant d’ajouter la verveine fraîche et de couvrir.
4. Laisser infuser 1h avant de retirer la verveine et de placer au réfrigérateur.
5. Avec une boule de sorbet framboises, c’est juste parfait !
Chaque jour, vous demandez une astuce à un chef et aujourd’hui c’est à un chef libanais.
Oui parce qu’il adore la pêche de vigne pour lui, c’est un véritable souvenir d’enfance de croquer dedans. Ce chef, c’est Alan Geaam et il nous donne ses conseils pour ne pas jeter le noyau. "Il faut le casser comme une noix, ou une amande… et récupérer ce qu’il y a à l’intérieur. ça donne un peu d’amertume… quelques feuilles de verveine et ensuite faire bouillir. Ajouter des tranches de pêches de vigne et pourquoi pas les glacer. et sortir un ice tea aux pêches de vigne".
Une idée bien fraîche pour l’été. Dans son restaurant, dans le 16e arrondissement de Paris, Alan Geaam, il propose une feuille de vigne farcie au fromage halloumi, riz et tomate avec une brunoise de pêche de vigne pour apporter un peu d’acidité, un sorbet de tomate et un gel de pêche de vigne.
Vous avez une 2e adresse pour déguster cette pêche de vigne en version salée ?
Oui, toujours à Paris dans le 10e arrondissement, chez Pouliche. La cheffe Amandine Chaignot propose cette pêche de vigne en condiment avec de l’estragon. Et elle va assaisonner une salade de haricots verts.
