La tome des Bauges

Marion Sauveur, avec vous on fait le tour de nos régions à la découverte des beaux produits de nos terroirs. Aujourd’hui direction les Alpes avec au menu un fromage : la tome des Bauges. 

Une tome de montagne, la seule à avoir obtenu une appellation d’origine protégée pour ses saveurs fines et délicates. La tome des Bauges est produite dans le Massif des Bauges, à cheval sur la Savoie et la Haute-Savoie. Les vaches y pâturent au moins 120 jours dans l’année et l’hiver, elles sont nourries du foin de ces prairies fleuries. Un fromage au lait cru que l’on fabrique artisanalement dans le parc régional depuis au moins le XVIe siècle. Un fromage de paysans pour les paysans : à l’époque on réalisait ce fromage à partir du reste de lait qu’on avait "crémé" pour faire le beurre.

La tome des Bauges est affinée au moins 5 semaines sur des planches en épicéa du massif des Bauges, dans des caves très humides. C’est ce qui leur permet de développer leur croûte grise et leurs arômes subtils. On trouve des tomes fermières avec la pastille verte, réalisées par les 13 producteurs fermiers avec le lait de leurs vaches dans leurs fermes. Et des tomes fruitières, pastille rouge issues de lait de différents élevages et fabriquées dans l’une des 5 coopératives laitières. 

Et petite particularité, la tome des Bauges ne s’écrit qu’avec un seul “m” à tome… puisque ça vient du patois savoyard “Toma” qui signifie “fromage fabriqué dans les alpages”.

Comment vous nous proposez de la cuisiner ? 

J’ai envie de gourmandise ce matin alors je vous propose un œuf cocotte à la tome des Bauges. Et pour le côté estival, on va utiliser une tomate comme contenant. Il faut qu’elles soient bien fermes. On commence par faire suer les oignons dans du beurre. Pendant ce temps-là, on va évider les tomates, avant de les assaisonner et d’ajouter à l’intérieur le basilic émincé, les oignons dorés et la tome des Bauges rapée. On casse les œufs sans briser les jaunes. Un œuf par tomate. Un peu de jambon de pays coupé en dés et pour les plus gourmands, un peu de tome par-dessus et direction le four.

Comme chaque matin, vous demandez à un chef une astuce. Et aujourd’hui un chef du Massif des Bauges. 

Oui, c’est Catherine Barrier de l’auberge des Clarines au Chatelard nous donne ses conseils pour savoir quelle tome choisir pour cuisiner. "Ma petite astuce, c’est de faire très attention à l’affinage en fonction des recettes que je souhaite. Si je veux quelque chose de doux, je vais prendre une tome jeune parce qu’elle va être plus crémeuse. Si on veut une préparation un petit peu corsée là je vais mettre une tome qui est plus affinée parce qu’elle va donner plus de goût, on va la sentir. Sur un plateau, elle va être de 8 à 9 semaines".

A l’auberge des Clarines, la cheffe Catherine Barrier cuisine la tome des Bauges tout au long de l’année. Elle propose en ce moment des lasagnes végétariennes : des courgettes, aubergines, carottes revenues montées avec un coulis de tomates, une duxelle de champignons, lamelles de tomes. 

Et le plat à goûter si vous passez dans la région, c’est la matouille : une Tome des Bauges avec un peu de vin blanc, de la noix de muscade servie avec des pommes de terre et de la charcuterie. 

Est-ce que vous avez une deuxième adresse pour manger cette tome dans la région ? 

Oui, à Annecy chez Vincent Favre-Félix. Le chef étoilé propose une gourmandise fromagère qui allie le crémeux de la tome des bauges, avec du carvi et la délicatesse de la pâquerette. Ça fond en bouche. Et vous retrouvez bien sûr la tome des Bauges sur le plateau de fromages.