La tomate

Marion Sauveur, comme chaque jour cet été vous cuisinez un produit du terroir et aujourd’hui vous avez choisi la tomate. 

LE légume d’été par excellence ! Je dis légume mais la tomate est un fruit botaniquement parlant que l’on déguste comme un légume. Mais uniquement l’été. Il y a bien une saison pour la croquer. Elle a besoin de se gorger de soleil : de chaleur et de lumière. C’est ce qui lui permet de développer tous ses arômes. Sans, elle sera fade et farineuse. 

Elle vient d’Amérique du Sud où elle poussait de manière sauvage au Pérou et en Equateur. Et elle a été cultivée pour la première fois au Mexique par les Aztèques. Elle est arrivée en France, grâce aux Conquistador au XVIe siècle, mais pas dans nos assiettes. On l’utilisait comme plante d’ornement dans les jardins. Il faut attendre la fin XIXème siècle pour que sa consommation se démocratise et que son offre en semences se diversifie. 

Pour choisir les tomates tournez vous vers les variétés anciennes, évitez les variétés hybrides toutes rondes, sans aucun défaut, dures et avec une peau épaisse. Elles ont été créées pour résister aux transports mais elles ont moins de goût. Pas facile de les repérer, il faut les goûter ! Une fois achetées, on ne met pas les tomates au réfrigérateur. On les conserve à température ambiante pour qu’elles gardent toutes leurs saveurs.  

Comment vous nous proposez de cuisiner les tomates ? 

Avec les belles tomates du collectif Gustatif et Solidaire aux variétés variées : indigo, citron, poire, cœur de bœuf, green sausage. Bravo aux producteurs !! J’ai simplement envie d’une belle salade de tomates sans artifice, avec juste une bonne huile d’olive, de la fleur de sel et quelques feuilles de basilic posées dessus. Mais on va mettre un peu plus la main à la pâte avec une recette gourmande, fraîche pour l’été avec un gaspacho.

On découpe en petits dés des tomates, des poivrons, un concombre. On fait mariner ces légumes avec l’ail, l’oignon rouge, de l’huile d’olive et du pain de mie émietté grossièrement. On mixe le tout, on ajoute un peu de vinaigre de Xérès et au moment de servir vous ajoutez quelques dés de tomates, de concombre, de poivron, d’oignon rouge pour apporter un peu de croquant ! Et même des croûtons de pain grillés pour la gourmandise. Et ce gaspacho vous pouvez très bien le décliner vert avec des tomates vertes et des poivrons verts ou jaune, sur le même principe !  Vous pouvez ajouter un peu de lait pour l’adoucir… ou de tabasco pour le relever. 

Marion, comme chaque jour, vous demandez à un chef une petite astuce.

Aujourd’hui, c’est à la cheffe de la Benvengudo, aux Baux de Provence, Julie Chaix, qui nous propose une belle sauce sans utiliser la chair de la tomate. "On presse fort la tomate pour récupérer l'eau entièrement. De notre côté, on récupère notre pulpe pour faire notre petite concassé ou notre petit coulis. Et derrière en fait cette eau, on la fait réduire. Elle va devenir rouge et elle va devenir épaisse, comme un jus de tomates. On la met simplement à chauffer avec un peu d'huile d'olive, on fait roussir un petit peu d'ail. On finit par une petite feuille de basilic tombée dedans et on mange ça avec un petit poisson ou avec quelques pâtes et on se régale". 

A la table de Julie Chaix, vous pouvez déguster cet été des farfalles à partir de farine de pois chiche. Elles sont servies avec cette eau de tomate du basilic, un peu d’ail et on est dans le Sud ! C’est à la Benvengudo aux Baux-de-Provence. 

Est-ce que vous avez une 2e adresse pour déguster de bonnes tomates ? 

A Tours cette fois, au restaurant La Roche Le Roy. Le chef Maximilien Bridier travaille la tomate en 3 façons avec une tarte feuilletée à la tomate avec des pétale de tomate crus et chauds, et confite; ensuite en ravioli et enfin en condiments de tomates confites et d’olives hachées.