Le chef Eric Trochon réalise le plat du jour. Il a envie de faire honneur à la cuisine bourgeoise pour célébrer les fêtes. Il a préparé une timbale Escoffier à la volaille et aux champignons. Un plat recouvert de pâte feuilletée. Une recette à déguster dans son restaurant Solstice à Paris et à retrouver sur Europe1.fr.
Timbale de volaille à la façon d’Escoffier
Pour 6 personnes
Préparation :40 min.
Cuisson : 30 min + 17 min.
1 l de bouillon de volaille (poule au pot par exemple) 12 ailerons de volailles 3 quenelles de volailles truffées (type Giraudet) 6 petits champignons de Paris bien fermes ½ citron 60 g de beurre 60 g de farine 300 g de crème liquide 30 cl de très bon Madère 20 g de beurre 100 g de foie gras cru (la terrine de foie gras cuite peut convenir) 1 râpée de muscade Sel, poivre du moulin 1 rouleau de pâte feuilletée 1 œuf battu avec une cuillère de lait (pour la dorure) |
La garniture de la timbale :
Couper les aillerons de volaille aux jointures, les mettre dans le bouillon et les faire cuire 25 min à frémissement.
Passer le bouillon, (le conserver pour la suite), récupérer la partie intermédiaire des aillerons (celle qui contiens 2 petits os). Parer les 2 bouts pour retirer délicatement les 2 petits os de l’aileron. Réserver.
Rincer les champignons, retirer les pieds, couper les chapeaux en quartiers. Faire chauffer 10 cl d’eau avec qq gouttes de jus de citron et une grosse pincée de sel.
y jeter les quartiers de champignons, cuire 5 min, réserver les champignons cuits dans le jus.
Couper les quenelles en rondelles (1 cm d’épaisseur).
La sauce :
Faire réduire le bouillon de volaille avec le jus de cuisson des champignons afin d’obtenir 50 cl de liquide.
Réaliser un roux, faire chauffer le beurre, quand il mousse ajouter la farine. Cuire 5 min à feu doux en remuant avec un fouet et sans coloration.
Incorporer le bouillon de volaille réduit et la crème liquide, laisser cuire 5 min. à feu moyen, la sauce doit être liée (texture crème anglaise).
Incorporer le foie gras en cube et le beurre, puis le madère chaud. Mixer (mixer plongeant) afin d’obtenir une sauce veloutée, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, pointe de noix de muscade râpée).
Passer dans un petit tamis.
La cuisson :
Préchauffer le four à 1709°C.
Beurrer l’intérieur d’une timbale 20 cm de diamètre 10/12 cm de haut (vous pouvez utiliser un moule à soufflé en porcelaine ou un légumier en argent par exemple).
Repartir les rondelles de quenelles, les champignons de Paris cuits et les ailerons de volaille préparés). Verser la moitié de la sauce, réserver le reste pour la servir en saucière.
Passer un peu de dorure sur les bords du moule, dérouler la pate et couvrir le moule en soudant la pâte sur le bord du moule en appuyant du bout des doigts (la pâte doit descendre sur les bords extérieurs de 3 à 4 cm.
Badigeonner le dessus de la pâte avec l’œuf battu en dorure.
Enfourner à four chaud et laisser cuire 15 à 17 min. La pâte va faire une jolie montgolfière sur le dessus du moule, quand elle est bien dorée. La sortir du four et la poser sur plat ou vous aurez disposé une serviette pliée (c’est plus joli et ça évite à la timbale de glisser quand vous l’apporterez sur la table).
Le service :
A table, découpez le chapeau de pâte avec un couteau à pain, servez vos convives en plaçant sur chaque assiette un morceau de feuilletage bien croustillant et la garniture équitablement répartie.
Proposez le reste de la sauce en saucière pour les plus gourmands.
