Yves Camdeborde nous livre sa recette de Crémeux de Châtaignes et Céleri Rave « Cacao ». Une recette parfaite et délicieuse pour votre repas de Noël en famille.
Crémeux de châtaignes et Céleri Rave « Cacao » : perles du Japon, noisette et foie gras
Ingrédients pour 4 personnes :
· 200 g de boule de céleri rave
· 500 g de châtaignes épluchées (congelées)
· ¾ L de lait
· 20 g de riz
· 50 g de perles du Japon
· 100 g de foie gras mi-cuit en petit cube
· 1OO g de noisette torréfier concassée
· 50 g de cacao
· Sel, poivre, piment d’Espelette
Pour les perles du Japon :
Cuire les perles du Japon dans une eau bouillante salée (elles doivent être bien cuites, environ 20 minutes de cuisson). Rafraichir dans une eau glacée et réserver.
Pour la crème de châtaignes :
Éplucher et laver le céleri rave, le couper en morceaux, les mettre dans une casserole avec les châtaignes et le riz. Ajouter le lait + ¼ L d’eau.
Assaisonner de bons goûts avec le sel et le poivre et le piment. Cuire à petite ébullition. La préparation est cuite lorsque le céleri rave est bien cuit et s’écrase très facilement.
Égoutter dans une passoire, conserver le jus de cuisson. Mettre les légumes dans un mixer, bien faire tourner en versant petit à petit la cuisson. Vérifier l’assaisonnement. Cette opération doit se réaliser avec les légumes chauds et la cuisson chaude.
Verser de la cuisson jusqu’à obtention d’une crème onctueuse, puis mettre au chaud dans une casserole et ajouter les perles du Japon.
Prendre quatre assiettes creuses, disposer les cubes de foie gras et les noisettes à parts égales dans chaque. Saupoudrer chaque assiette de cacao. Déposer vos assiettes devant vos convives et servir à l’aide d’une carafe le crémeux de châtaignes.
