Yves Camdeborde nous livre sa recette d'Ile flottante aux pralines roses. Une recette parfaite et délicieuse pour conclure votre repas de Noël.
Ile flottante aux pralines roses et crémeux au Grand Marnier
Ingrédients pour six personnes :
Ile flottante :
200 g de blanc d’œuf
200 grammes de sucre
1 pincée de sel
100 g de pralines roses concassées
Crémeux Grand Marnier :
1 litre de lait entier
8 jaunes d’œuf
100 grammes de sucre semoule
6 cl de Grand Marnier
Caramel :
100 grammes de sucre
Préparation :
Crémeux Grand Marnier :
Faites bouillir le lait. Dans un saladier, battre fortement le sucre semoule et les jaunes. Ensuite, ajoutez le lait au mélange jaunes-sucre en mélangeant puis remettre le tout dans une casserole. Cuire à feu doux sans cesser de remuer à la cuillère en bois en formant des “8” ; une fois que la crème est à 83°C ou que la mousse en surface a disparu et que la crème nappe la cuillère en bois, c’est prêt. Ajouter à ce moment-là le Grand Marnier et laissez refroidir avant de mettre au frigo plusieurs heures jusqu’à total refroidissement.
Ile flottante :
Sortez vos blancs avant pour qu’ils soient à température ambiante. Versez le sucre, la pincée de sel et les blancs d’œufs dans votre batteur ou robot. Au batteur électrique ou au robot, montez vos blancs en augmentant progressivement la vitesse. Arrêtez lorsque vous obtenez un bec d'oiseau en relevant le batteur. Puis mettre à petite vitesse tout en versant les pralines roses.
Arrêtez, laissez poser quelques instants et rebattre une dernière fois à fond (10 secondes). Graissez un grand moule (style moule à soufflé) de beurre puis versez les blancs. Lissez la surface. Direction le micro-ondes pour 30 secondes. (350 W). Réitérez plusieurs fois
l'opération si votre bol est grand. Ils sont cuits lorsqu’ils commencent légèrement à souffler. Reposer les blancs une à deux minutes avant de les démouler.
Caramel :
Sur feu doux dans une casserole à fond épais. Chauffez le sucre (sans eau) jusqu’à ce qu’il fonde et qu’il prenne une belle couleur ambrée. A l’aide d’une cuillère à soupe, nappez l’ile flottante aux praline de caramel.
Pour le dressage, dans un grand saladier verser la crème anglaise et déposer dessus l’ile flottante caramélisé.
