Chaque samedi, un grand chef propose un entrée, un plat et un dessert. A vos tabliers !
En entrée : Cèleri et Champignon de Paris
Jus de braisage :
- 3.6 kg de tomates
- 3.2 kg de pommes de terre agria
- 0.2900 kg d’échalotte
- 0.380 kg de cébettes
- 0.040 kg d’orange
- 0.030 kg de citron
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de thym
- 5 pièces de badiane
- 0.075kg d’ail
- 0.035kg de graine de fenouil
- 1.830kg de fenouil bulbe
Laver et passer tous les légumes au robot coupe avec la lame la plus épaisse.
Faire rôtir au four en chaleur sèche ventilation 5 et ouvert à 2 pendant 40 minutes.
Lorsque l’ensemble est rôti, verser les légumes dans 7 L d’eau.
Porter à frémissements pendant 20 minutes.
Passer au chinois et faire réduire jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Beurre blanc échalotte Noilly Prat :
- 150 g d’échalottes
- 300 g de Noilly Prat
- 400 g de crème
Faire suer les échalottes avec du beurre, ajouter le Noilly Prat et faire réduire à sec, crémer et laisser cuire pendant 40 minutes à puissance 3 tout en remuant.
Passer au chinois, et faire réduire jusqu’à consistance.
Assaisonner sel, poivre.
Rouleaux de céleri.
Eplucher et passer le céleri à la dérouleuse afin d’en faire des bandes.
Lorsque les bandes sont réalisées, rouler les bandes en rouleaux et les tailler à l’aide du patron.
Ficeler les rouleaux, assaisonner ceux-ci et ajouter de l’huile de pépin de raisin.
Rôtir au barbecue, et finir la cuisson au four sec à 210 °C ventilation 5.
12 minutes dans la papillote
12 minutes papillote ouverte
Retourner les céleris
Finir la cuisson des céleris (12minutes).
Juliennes de céleri branches :
Eplucher les céleris branches, et faire des longues lamelles à l’économe.
Les tailler en julienne et les conserver dans une eau glacée.
Pains brûlés :
Brûler des petites baguettes de pain afin de réaliser le noir dans l’assiette
Pollen de lierre :
Le pollen de lierre viendra sur la purée de céleri
Purée de céleri boule :
Garder les parures de céleri boules, et en faire une purée. Mouiller avec 1/3 de lait, 1/3 de crème liquide, 1/3 d’eau.
Le Champignon de Paris
Ingrédients pour 8 personnes
Siphon champignon :
1 kg Champignon de Paris
300 g Eau
300 g Crème liquide à 35 % de M.G.
Champignons garniture :
50 g Enokis (champignons asiatiques)
20 g Shimeji (champignons asiatiques)
40 g Mini-champignons de Paris
Crumble noir :
150 g Farine
75 g Beurre
20 g Sucre glace
4 Cuillères à soupe d’encre de seiche
Siphon champignon
Laver, émincer les champignons de Paris, les mettre dans un four vapeur à 90 °C pendant 12 heures. Passer les champignons et récupérer le jus de cuisson, le réduire de moitié, ajouter la crème et réduire le tout. Assaisonner, passer au chinois et verser dans un siphon de 1L puis gazer 2 fois. Glacer le siphon afin de l’utiliser froid.
Champignon garniture
Raccourcir les pieds des shimeji et des enokis (4 cm).
Sauter les shimeji dans une poêle avec de l’huile de pépin de raisin, déglacer au vinaigre de Xérès.
Peler les mini-champignons de Paris, émincer finement les têtes, réserver.
Réserver les enokis crus.
Crumble noir
Mélanger les ingrédients cités jusqu’à obtention d’un mélange homogène, étaler sur une plaque et cuire dans un four à 170 °C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir, émietter, réserver le crumble.
Finition et présentation
Dans une assiette creuse, dresser le champignon avec un siphon, disposer dessus les enokis, les shimejis et les mini-champignons de Paris émincés. Ajouter le crumble noir.
Boisson conseillée
Thé Pu’ er-Tonka - Lydia Gautier.
L’aspect gustatif terreux du champignon et du thé Pu’ er crée une nouvelle saveur qui persiste en bouche. Ici, le thé agit comme la sauce du plat. Expérience inédite à tester !
En plat : Boudin et Salsifis
Boudin :
Faire la recette :
- 9 œufs entiers
- 600g de crème épaisse
- 30g de porto rouge
- 30g de cognac
- 16g sel/kg
- Poivre 2g/kg
- Muscade PM
- Oignons doux 3 pièces
Farce hachée :
- 900g de poitrine de veau
- 900g de suprême de volaille
- 600g de gorge de porc
- 300g d’échine de porc
Lait infusé :
- 1.5L de lait avec :
- 3 pièces de carottes
- 1 pièce et demie de botte de persil
- 1 pièce et demie d’oignon
Hacher les viandes, ajouter les œufs, le lait infusé (400g), la crème liquide et les oignons hachés. Rectifier l’assaisonnement avec éventuellement des alcools.
Salsifis :
- Salsifis glacés : Laver, éplucher les salsifis tout en leur donnant une forme homogène d’environ 1 cm de diamètre. Dans une casserole, faire fondre du beurre et dorer les salsifis, déglacer au vinaigre de cidre et mouiller avec du bouillon de poule. Cuire sur plaque à petit feu, jusqu'à ce que les salsifis soient fondants. Garder le jus pour le glaçage des boudins et la réchauffe des salsifis.
- Serpentins de salsifis (2 jours) : Laver les salsifis puis avec un économe épais, les éplucher. Blanchir les tagliatelles dans un mélange d’eau et d’acide ascorbique, puis enrouler les serpentins autour d'un tube, cuire au four 13 minutes à 130°C. Garder en Excalibur
Gel pomme :
- Centrifuger 4 pommes Granny, garder 100g de jus avec une pointe d'acide ascorbique, peser et chauffer le restant, coller 13g/L d'agar agar. Passer au chinois et étaminer avec un papier absorbant. Quand le gel est collé, mixer, incorporer un peu de jus de pomme pour détendre si nécessaire et monter avec un trait d'huile de truffe.
Pommes :
- Pickles : Tailler une brunoise très fine de salsifis mélanger dans du vinaigre de pomme
- Disque de pommes : Tailler à la mandoline une pomme Granny de 2 mm d'épaisseur, puis la retailler à l'emporte-pièce T30 et bien mélanger dans le restant de jus de pommes
Panko :
- Chapelure Panko (Japonaise) : Ciseler 6 échalotes, les frire dans de l'huile de pépins. Dorer 500g de Panko dans une poêle, sans matières grasses. Mélanger le tout et ajouter 5g de fleur de sel. La chapelure est utilisée pour paner les salsifis.
Beurre nantais façon beurre blanc truffé :
- 8 échalottes
- 3L de crème
- 1 bouteille de champagne
- Truffes
Faire suer les échalottes au beurre sans coloration avec un peu de sel.
Rajouter du champagne (sans dépasser la hauteur).
Faire réduire pour récupérer un fond.
Crémer et faire cuire l’ensemble à feu doux.
Passer le jus au chinois et presser au pochon.
Ajouter la truffe (en option) avant le service et rectifier l’assaisonnement.
Verser du champagne et déguster
En dessert : Moelleux au chocolat
Ingrédients
Œufs 65g
Jaunes d’œufs 43g
Sucre semoule 33g
Chocolat Andoa 70% 54g
Crème UHT 54g
Monter ensemble la totalité des œufs et le sucre au batteur. Porter la crème à ébullition, verser le chocolat et réaliser une émulsion. Mélanger délicatement le contenu des deux appareils.
Garnir les assiettes de 40g de moelleux et cuire 11 minutes à 160°C.
Déposer un fin disque de chocolat sur le moelleux, parsemer de fèves de cacao concassées et de sel de Maldon.
