Chaque samedi, Marion Sauveur nous présente un produit, une application ou une tendance culinaire.
Le buffet de desserts de Pierre Hermé : Montebello, Paris-Brest Ispahan, Plaisir sucré et Macaron Mogador
MONTEBELLO
Pour 6/8 personnes
Biscuit dacquoise pistache
• 115 g de poudre d’amandes blanches
• 135 g de sucre glace
• 25 g de pistaches hachées
• 20 g de pâte à pistache colorée
• 5 blancs d’oeufs (150 g)
• 50 g de sucre semoule
Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande et les pistaches hachées. Montez les blancs d'oeufs ; ajoutez-y le sucre semoule en trois fois ; fouettez encore jusqu'à ce que vous obteniez une meringue souple. Mettez la pâte de pistache dans un « cul-de-poule » et détendez-la au fouet en incorporant un peu de blancs d’oeufs montés. A la main, ajoutez le mélange des poudres et la pâte de pistache détendue, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule, et non en la fouettant. Utilisez aussitôt.
Dressage et cuisson du biscuit dacquoise pistache
A l’aide de beurre pommade, beurrez votre cercle de 20 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur et posez-le sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé. A l’intérieur du cercle, appliquez une bande de papier siliconé de 2 cm de hauteur. A l’aide d’une poche munie d'une douille lisse n°10, remplissez le cercle de biscuit, en partant du centre et en formant une spirale. Tout autour, dressez côte à côte des boules de biscuit. Saupoudrez de pistaches hachées. Saupoudrez de sucre glace. Cuisez au four ventilé à 170°C pendant 30 à 35 minutes, en laissant la buée ouverte pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt, à cause de la buée concentrée dans le four. Une fois cuite, elle reste à la fois résistante et moelleuse.
Crème pâtissière
• 165 g de lait frais entier
• 1/2 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée
• 2 jaunes d’oeufs (40 g)
• 45 g de sucre semoule
• 15 g de poudre à crème ou maïzena
• 5 g de farine pâtissière
• 15 g de beurre doux
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la 1/2 gousse de vanille et laissez infuser pendant 20 minutes. Passez cette infusion à la passoire. Tamisez ensemble la farine et la poudre à crème.
Dans un « cul-de-poule », mélangez les jaunes d’oeufs avec la poudre à crème, la farine et le sucre. Délayez ce mélange avec le lait. Versez le tout dans la casserole et portez la crème pâtissière à ébullition ; laissez cuire pendant 5 minutes en mélangeant vivement à l’aide d’un fouet puis ajoutez le beurre. Débarrassez dans un récipient avec un film alimentaire au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Meringue italienne
1)
• 4 blancs d'oeufs frais (125 g)
• 15 g de sucre semoule
2)
• 250 g de sucre semoule
• 75 g d'eau minérale
Dans une casserole, cuisez le sucre avec l’eau jusqu’à 118°C. Dans le bol du robot équipé du fouet, montez les blancs au "bec d'oiseau", c'est-à-dire pas trop fermes. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés. Laissez refroidir en continuant de fouetter.
Crème au beurre
• 35 g de lait frais entier
• 1,5 jaune d'oeufs (30 g)
• 35 g de sucre semoule
Dans une casserole, faites bouillir le lait et versez-le sur le mélange jaunes et sucre. Versez le mélange dans la casserole et cuisez comme une crème anglaise jusqu’à 85°C (ou à la nappe) et refroidissez à grande vitesse dans le bol du robot équipé du fouet. Attention !! Cette préparation attache facilement au fond de la casserole en cours de cuisson.
• 70 g de meringue italienne
• 150 g de beurre à température ambiante
Dans le bol du robot équipé du fouet, foisonnez le beurre et ajoutez la crème anglaise refroidie, mélangez avant d'incorporer la meringue italienne à la main. Utilisez aussitôt.
Crème mousseline pistache
• 250 g de crème au beurre
• 25 g de pâte de pistache colorée
• 50 g de crème pâtissière
Lissez la crème pâtissière au fouet. Dans une bassine à l’aide d’un fouet, faites foisonner la crème au beurre, sans la chauffer ; ajoutez-y la pâte de pistache puis la crème pâtissière en continuant de fouetter quelques instants.
Montage et finition
A l’aide d’une poche munie d’une douille n°10, garnissez le centre du biscuit avec la crème mousseline pistache. Posez des demi-fraises que vous nappez légèrement de confiture à la fraise en procédant par petites touches avec un pinceau. Saupoudrez de pistaches hachées.
Conseils de consommation
Conservez au réfrigérateur jusqu'à consommation. A consommer le jour même.
En accompagnement
Barsac, Sauternes, thé vert Matcha du Japon.
PARIS-BREST ISPAHAN
Pour 12 Paris-Brest individuels
Pâte à choux
• 100 g d’eau
• 100 g de lait frais entier
• 90 g de beurre
• 4 g de fleur de sel
• 4 g de sucre en poudre
• 110 g de farine pâtissière
• 200 g d’oeufs entiers
• 50 g de sucre grain N°0 (ou à défaut remplacer par 50 g d’amandes hachées)
• 50 g d’amandes hachées
Préchauffez le four chaleur tournante à 200°C (th. 6-7). Versez dans une casserole, l’eau, le lait, le beurre avec le sucre et la fleur de sel. Portez à ébullition. Dès que le liquide bout, retirez la casserole du feu et versez la farine d’un seul coup. Mélangez vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et homogène. Remettez la casserole sur feu doux et mélangez 3 ou 4 minutes afin que la pâte se dessèche et se décolle des bords de la casserole. Sans attendre, versez la pâte dans une grande jatte. Incorporez-y un par un les oeufs, en prenant soin d’attendre, après chaque ajout d’oeuf, qu’il soit bien incorporé à la pâte, tout en continuant à mélanger vivement avec une spatule. La pâte est prête lorsqu’elle forme un ruban quand on la soulève. Garnissez de pâte une poche à douille inox à petites dents serrées (réf. BF18). Façonnez 12 couronnes de 7 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Mélangez le sucre en grains avec les amandes hachées et parsemez-en les couronnes. Eliminez l’excédent en tapotant la plaque et versez-le sur le plan de travail. Glissez la plaque au four et éteignez aussitôt. Au bout de 10 minutes, rallumez à 170°C (th. 5-6) et poursuivez la cuisson pendant environ 20 minutes. Les 10 dernières minutes, glissez une cuillère dans la porte du four afin de le maintenir entrouvert. Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.
Crème de mascarpone à la rose
• 2 feuilles de gélatine (4 g)
• 3 jaunes d’oeufs
• 50 g de sucre en poudre
• 225 g de crème fraîche liquide
• 80 g de sirop de rose
• 4 g d’extrait alcoolique de rose
• 250 g de mascarpone
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir 15 minutes dans une jatte d’eau très froide. Mélangez les jaunes d’oeufs avec le sucre dans une casserole. Portez à ébullition la crème. Versez-la sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant vivement. Posez la casserole sur feu doux et sans cesser de mélanger, faites cuire à 85°C à la sonde électronique. Ajoutez-y la gélatine égouttée et essorée, le sirop et l’extrait alcoolique de rose et le mascarpone. Mixez et faites refroidir la crème en plongeant la casserole dans un bain de glaçons. Lorsqu’elle est froide, fouettez la crème et versez-la dans une poche à douille inox à petites dents serrées.
Finition
• 450 g de letchis au sirop en boite, soit environ 225 g égouttés
• Sucre glace
• 375 g de framboises fraîches
• Gelée de pomme (ou glucose liquide)
• 12 pétales de rose rouge non traitée
La veille, préparez les letchis pour la finition. Coupez les fruits égouttés en 3 ou 4 morceaux et mettez-les à égoutter dans une passoire jusqu’au lendemain.
A l’aide d’un couteau-scie, ou d’un couteau à pain, découpez les Paris-Brest un peu au-dessus du milieu. Saupoudrez les couvercles de sucre glace. Garnissez les bases d’une fine couche de crème de mascarpone à la rose, puis posez les framboises (en en conservant 12 pour le décor) et les morceaux de letchis. Garnissez de volutes crantées de crème de mascarpone à la rose. Posez les couvercles. Façonnez un petit cornet en papier et garnissez-le de gelée de pomme ou de glucose. Déposez une goutte de « rosée » sur chaque pétale. Décorez chaque gâteau d’un pétale de rose et d’une framboise. Dégustez.
PLAISIR SUCRÉ
Pour 8 personnes
Crème chantilly chocolat au lait
• 285 g de chocolat au lait finement haché (Jivara 40 % de cacao Valrhona)
• 435 g de crème liquide
Mettez le chocolat dans un saladier suffisamment grand pour pouvoir y mélanger la crème. Portez la crème à ébullition dans une casserole de taille moyenne à fond épais. Retirez la casserole du feu, puis versez-la sur le chocolat. Mélangez la crème et le chocolat en remuant vigoureusement à l’aide d’un fouet pour que la préparation soit parfaitement homogène. Couvrez la crème d’un papier film alimentaire en appuyant bien le film contre la crème de façon à fermer hermétiquement l’ensemble. Mettez la crème au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures, ou mieux encore, toute la nuit.
Juste avant de vous servir de la crème, mettez le saladier de crème dans un grand saladier rempli de glaçons et d’eau froide, puis, à l’aide d’un fouet, battez la crème jusqu’à ce qu’elle soit presque ferme. Ne battez pas trop fort car la crème se raffermira très rapidement. Vous chercherez à obtenir une consistance suffisamment ferme pour l’étaler, mais suffisamment molle pour donner en bouche une impression de légèreté et d’onctuosité (une fois fouettée, mieux vaut utiliser la crème immédiatement).
Biscuit dacquoise aux noisettes
• 70 g de poudre de noisettes
• 100 g de sucre glace
• 90 g de blancs d’oeufs (3 oeufs), à température ambiante
• 2 cuillerées 1/2 de sucre en poudre
• 140 g de noisettes pelées, grillées et coupées en 2
Enfournez une grille et préchauffez le four à 165°C (th-5-6). Dessinez au crayon à papier un carré de 26 cm de côté sur une feuille de papier sulfurisé. Retournez la feuille. (Si vous n’arrivez pas à voir distinctement la forme du carré une fois la feuille retournée, forcez le trait). Posez-la sur une plaque.
Mélangez intimement le sucre glace et la poudre de noisettes. Tamisez ensemble la poudre et le sucre glace, puis réservez.
Dans un mixeur parfaitement propre et sec muni d’un fouet, battez les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques. Ajoutez progressivement le sucre semoule et continuez à battre jusqu’à ce que se forment des crêtes fermes et brillantes. Retirez le bol du mixeur et, à l’aide d’une maryse souple, incorporez délicatement le mélange de noisettes et de sucre dans les blancs en neige.
Utilisez une cuillerée du mélange pour bien faire tenir la feuille de papier sulfurisé à chaque coin de la plaque à pâtisserie. Puis dressez le mélange au centre du carré que vous avez tracé sur le papier sulfurisé. À l’aide d’une spatule en métal coudée, étalez le mélange de façon à former un carré d’environ 26 cm de surface et d’1,5 cm d’épaisseur. Ne vous souciez pas trop de la régularité des bords. Vous vous en occuperez plus tard. Si le carré présente des espaces ou bien des parties irrégulières, appuyez très légèrement dessus à l’aide d’une spatule en métal pour les rectifier. Parsemez régulièrement la surface de la dacquoise de petits morceaux de noisettes.
Placez la plaque à pâtisserie dans le four et faites cuire la dacquoise 30 à 35 minutes (jusqu’à ce qu’elle soit d’une belle couleur brun doré et ferme au toucher). Transférez la plaque à gâteaux sur une grille. Laissez refroidir à température ambiante.
Praliné croustillant
• 200 g de praliné noisette
• 50 g de chocolat au lait (Jivara 40 % de cacao Valrhona), fondu et refroidit jusqu’à ce qu’il soit à peine tiède au toucher
• 30 g de gaufrette crêpes dentelles « Gavottes » écrasées
• 15 g de beurre doux, fondu et refroidi
Mettez le praliné dans un saladier de taille moyenne, puis versez en remuant le reste des ingrédients, en respectant l’ordre de la liste.
Vous étalerez ce mélange de praliné sur la dacquoise. Cependant, comme vous n’utiliserez que le carré central de 20 cm de la dacquoise pour les parts individuelles, concentrez-vous sur cette partie-là. À l’aide d’une spatule en métal coudée, étalez uniformément le pralin sur la dacquoise, en appuyant légèrement pour faire pénétrer le praliné entre les noisettes. Commencez par le centre avant de l’étaler jusqu’aux bords (ces bords que vous couperez plus tard feront des petits en-cas extra). La couche devrait être peu épaisse et régulière. Placez la dacquoise au réfrigérateur et laissez-la refroidir pendant au moins 30 minutes.
Ganache au chocolat au lait
• 190 g de chocolat au lait finement haché (Jivara 40 % de cacao Valrhona)
• 165 g de crème liquide
Mettez le chocolat dans un saladier suffisamment grand pour qu’il puisse contenir la crème et réservez-le. Portez la crème à ébullition dans une casserole à fond épais. Retirez la casserole du feu. Puis, à l’aide d’un fouet, remuez délicatement la crème pour l’incorporer au chocolat en deux fois. Remuez – sans incorporez d’air – jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu et que le mélange soit homogène. Laissez refroidir et s’épaissir la ganache à température ambiante jusqu’à ce que vous puissiez l’utiliser dans une poche à douille.
Feuilles de chocolat au lait
• 260 g de chocolat au lait finement haché (Jivara 40 % de cacao Valrhona
Prenez trois feuilles de plastique rigide. Versez environ un tiers du chocolat sur l’une de ces feuilles, puis étalez-le sans attendre, en utilisant le tranchant d’une longue palette en métal (une spatule coudée est également adéquate). Ne vous préoccupez pas des bords et ne cherchez pas particulièrement à obtenir la bonne taille – il suffit d’obtenir un carré de 20 cm dans le chocolat ainsi étalé. Recommencez l’opération avec les autres feuilles.
Il faut que les feuilles de chocolat prennent de manière à ce que, avec la pointe d’un couteau, vous puissiez tracer un carré de 20 cm dans chaque feuille, puis des rectangles de 4 cm sur 10 cm à l’intérieur de ce carré. À température ambiante, cela peut prendre entre quelques minutes et une demi-heure. Vous pouvez aussi placer les feuilles de plastique rigide sur des plaques à pâtisserie, et les mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que le chocolat ait exactement la consistance recherchée. Si vous choisissez de le réfrigérer, vérifier l’état des feuilles après une ou deux minutes. Une fois les feuilles incisées, il faut les empiler les unes sur les autres (toujours sur leur support plastique) et les garder au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement fermes.
Une fois que les feuilles de chocolat ont pris, découpez-les le long des incisions à l’aide de la lame d’un couteau fin ; il vous faut 24 rectangles de chocolat. Si les rectangles ne brillent pas parfaitement et s’ils ont un aspect quelque peu marbré, ne vous en faites pas. Vous pouvez toujours garder les plus beaux rectangles pour le dessus du gâteau – ou bien saupoudrez le dessus du gâteau de cacao. Quel que soit son aspect final, son goût sera parfait (une fois découpés, vous pouvez superposer délicatement les rectangles dans du papier sulfurisé, les mettre dans une boîte en métal hermétique, et les conserver au réfrigérateur ou bien à température ambiante pendant 3 jours).
Sauce au chocolat au lait
• 85 g de chocolat au lait finement haché (Jivara 40 % de cacao Valrhona)
• 125 g de crème liquide
• 60 g de lait entier
Mettez le chocolat dans un saladier suffisamment grand pour pouvoir contenir tous les ingrédients entrant dans la composition de la sauce. Remplissez un saladier plus large d’eau froide et de glaçons. Portez la crème et le lait à ébullition, puis retirez la casserole du feu et versez le tout sur le chocolat. Mélangez le liquide au chocolat en remuant jusqu’à ce que la sauce soit homogène, puis plongez le saladier dans le bain d’eau glacée. Remuez de temps à autre jusqu’à ce que la sauce soit froide. Puis mettez la sauce au frais pendant au moins 2 heures (idéalement toute une nuit). La sauce, très peu épaisse lorsqu’elle est chaude, épaissit une fois refroidie.
Assemblage
À l’aide d’un couteau-scie, découpez la dacquoise couverte de praliné en rectangles de 4 cm par 10 cm. Disposez une part de dacquoise dans 8 assiettes à dessert. Retirez les rectangles de chocolat au lait du réfrigérateur et, si besoin est, retournez-les, faces brillantes vers le haut.
Adaptez une douille lisse sur une poche à pâtisserie de moyenne contenance et remplissez la poche de ganache. Dessinez un zigzag de ganache sur chacun des huit rectangles de dacquoise en prenant soin de laisser un peu d’espace entre chaque coude de l’éclair. Décorez huit des rectangles de chocolat au lait d’un éclair de ganache. Puis couvrez-les d’un autre rectangle de chocolat au lait, face brillante vers le haut. Disposez ces sandwiches de ganache sur les morceaux de dacquoise.
Pour finir, dressez une boule ou bien un boudin de chantilly au chocolat sur chaque gâteau et coiffez le tout d’un autre rectangle de chocolat, face brillante vers le haut. Si vous avez préparé la sauce au chocolat, versez-en une petite quantité autour de chaque assiette.
Remarque : il faut que les feuilles de plastique rigide soient suffisamment larges pour contenir un carré de chocolat de 24 à 26 cm, mais pas trop larges non plus car elles seront difficiles à manier. Au bout du compte, vous n’aurez besoin que de carrés de chocolat de 20 cm, Cependant, mieux vaut ne pas lésiner sur la taille des feuilles lorsque l’on travaille avec du chocolat à température.
MACARON MOGADOR
Pour environ 72 macarons (soit environ 144 coques)
Ganache au fruit de la Passion et au chocolat au lait
• 10 fruits de la Passion (pour 250 g de jus)
• 550 g de chocolat au lait (40 % de cacao Jivara Valrhona)
• 100 g de beurre doux à température ambiante
Coupez le beurre en morceaux. Hachez-le chocolat au couteau-scie. Tamisez les fruits de la Passion préalablement coupés en 2 et vidés à l’aide d’une petite cuillère, pour obtenir 250 g de jus. Pesez le jus et portez-le à ébullition. Faites fondre le chocolat à au bain-marie. Versez en 3 fois le jus chaud sur le chocolat. Dès que la température du mélange atteint 60°C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse et mixez au mixeur plongeant. Versez dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.
Si la ganache tranche lorsque l’on verse le jus de fruits de la passion, c’est normal. Ce sont les molécules de matières grasses contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de mélanger suivant le procédé indiqué dans la recette, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse.
Biscuit macaron Passion
• 300 g de poudre d’amande
• 300 g de sucre glace
• 110 g de blancs d’oeufs « liquéfiés »
• 5 g de colorant alimentaire jaune citron liquide
• 1/2 g environ de colorant alimentaire rouge liquide (1/2 cuillère à café)
• 300 g de sucre semoule
• 75 g d’eau
• 110 g de blancs d’oeufs « liquéfiés »
Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace-poudre d’amande sans les mélanger.
Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118°C. Dès que le sirop atteint 115°C, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d’oeufs.
Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-poudre d’amande, mélangez tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n°11.
Dressage et cuisson
Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Avec un tamis, saupoudrez-les d’un léger voile de cacao poudre. Laissez croûter (sécher) les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante.
Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°C (th.6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 12 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.
Assemblage des macarons
Versez la ganache dans une poche à douille lisse n°11. Retournez la moitié des coques de biscuit macaron Passion sur une feuille de papier siliconé. Garnissez-les généreusement de ganache. Recouvrez-les avec les autres coques. Conservez les macarons pendant 24 heures au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2 heures avant de les déguster.
