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Chaque semaine, un chef vient cuisiner à La table des Bons vivants. Cette semaine, c’est le chef Jimmy Tsaramanana du violon d'Ingres et chez Les cocottes ! Grand spécialiste des mijotés, il vient régaler aujourd'hui nos bons vivants et Calogero avec un navarin d'agneau avec des légumes. Laurent Mariotte passe Calogero sur le grill des bons vivants. Il répond aux questions de Laurent Mariotte pour qu’on la connaisse mieux de l’autre côté de la fourchette. Quel est le plat de votre enfance ? Que trouve-t-on toujours dans votre frigo ? Quelle est votre adresse secrète ? Quel est le mot de la faim ? Voici quelques-unes des questions posées par Laurent Mariotte. Calogero nous parle de la recette des pâtes en sauce tomate de sa mère. Vous retrouvez la recette sur Europe1.fr.

Recette du navarin d'agneau cuisiné par le chef Jimmy Tsaramanana

 INGRÉDIENTS pour 4 personnes

  • 400g collier d’agneau désossé
  • 400g épaule d’agneau désossé
  • 3 gousses d’ail
  • 1 pièce d’oignon blanc coupé en mirepoix
  • 3 pièces de carottes coupées en rondelles
  • 2 cl huile de pépins de raisin
  • Sel
  • Poivre
  • Thym
  • Lauriers
  • 20 g concentré de tomate
  • 8 cl de vin blanc sec
  • 15 cl Fond de veau clair

GARNITURE

  • 6 pièces de carottes nouvelles
  • 5 pièces de navets ronds fanes
  • 300 g pommes de terre nouvelles
  • 20 pièces d’oignons grelots
  • 200g haricots verts
  • 200g de petits pois

 

PRÉPARATION

  1. Couper les viandes en morceaux (pas trop petit)
  2. Les assaisonner
  3. Faire chauffer une cocotte en fonte, ajouter l’huile de pépins de raisin
  4. Saisir les morceaux d’agneau, bien les colorer sans les faire brûler. 3 à 4 minutes
  5. Les retirer
  6. Faire revenir les carottes, oignons, les gousses d’ail dégermées, dans la même cocotte à feu moyen
  7. Remettre les morceaux de viande dans cette même cocotte
  8. Ajouter le concentré de tomate
  9. Tout faire revenir
  10. Déglacer avec le vin blanc sec,
  11. Bien gratter le suc au fond de la cocotte
  12. Faire réduire le vin blanc presque à sec (ça permet de concentrer le goût et surtout ça enlève l’acidité dans le vin)
  13. Mouiller avec le fond de veau clair à hauteur
  14. Porter à ébullition, baisser le feu
  15. Écumer régulièrement
  16. Laisser cuire jusqu’à ce que les morceaux de viande soient cuits fondants
  17. On peut le cuire dans la cocotte au four également, à 180 degrés, pendant 50 minutes
  18. Retirer les morceaux de viande, passer la sauce au chinois étamine
  19. Vérifier la consistance et l’assaisonnement. Rajouter les morceaux de viande dans cette sauce

 

Pour les légumes :

  1. Laver tous les légumes, les éplucher, écosser les petits pois, équeuter les haricots verts
  2. Couper les carottes et les navets de la même taille
  3. Les cuire dans du beurre et de fond blanc avec les oignons grelots
  4. Cuire les pommes de terre à l’eau
  5. Cuire les haricots verts et les petits pois dans une eau bouillante salée. Très important de rafraîchir les légumes verts dans une calotte d’eau glacée. Ça permet de garder leur couleur
  6. Laver, équeuter le persil plat, le hacher au couteau

 

DRESSAGE

  1. Une fois que tous les légumes sont cuits, rajouter dans la cocotte des viandes, faire cuire ensemble environ 5 minutes à petit feu pour que les légumes prennent bien le goût de la sauce
  2. Rajouter le persil haché, poivrer

Et à table !!!