Chaque semaine, un chef vient cuisiner à La table des Bons vivants. Cette semaine, c’est le chef Gilles Choukroun, du restaurant Bac'av à Paris ! Grand spécialiste des variations autour du terroir français, il vient régaler aujourd'hui nos bons vivants avec un lapin de Bourgogne aux fèves et aux morilles !Vous retrouvez la recette sur Europe1.fr.
LAPIN DE BOURGOGNE AUX FÈVES et AUX MORILLES
Ingrédients pour 6 pers:- 1 lapin entier vidé d’environ 5kg en morceaux levés par votre boucher- 2 gros oignons- 4 feuilles de laurier- 4 branches de thym- 2 branches de romarin- 1dl d’huile d’arachide ( ou colza )- 3dl de vin blanc- 10 grains de poivre noir- 200g de crème fraiche épaisse- 100g de beurre doux- 240g de fèves - 40g de morilles sèches- Fleur de sel- Piment d'Espelette- 1 c.à.soupe de ciboulette ciselée- 4 branches de cerfeuil |
Méthode de travail:- Faire tremper les morilles dans une eau tiède 20 à 30 minutes- Dans une cocotte, faire colorer les morceaux du lapin avec l’huile d’arachide préalablement salés et poivrés- Retirer les morceaux sur une assiette, et faire colorer dans la même huile les 2 oignons émincés- Déposer sur les oignons les morceaux de lapin et déglacer avec le vin blanc- Une fois presque à sec, mouiller à hauteur de la viande avec de l’eau, ajouter les herbes grasses ( thym, laurier, romarin ) puis les frais de poivre et une pincée de fleur de sel- Cuire à feu doux et à couvert 45 / 60mn; vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau et en s’assurant que la chair se décolle des os du lapin- Pendant la cuisson cuire les fèves à l’eau bouillante salée quelques secondes et les rafraichir aussitôt; égoutter également les morilles- Une fois la cuisson à son terme, enlever délicatement chaque morceau et les déposer sur la première assiette déjà utilisée, puis filtrer le jus de cuisson.- Dans la même cocotte remettre le jus récupéré et le faire réduite d’1/3 sur un feu assez fort- Ajouter la crème épaisse tout en fouettant bien et cuire 3 à 4 minutes- Toujours sur le feu, ajouter le beurre et monter la sauce au beurre en fouettant toujours, puis arrêter le feu, la sauce étant maintenant prête; assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette- Déposer alors les morceaux de lapin, puis les fèves et enfin les morilles, et mêler l’ensemble délicatement- Finir en parsemant la ciboulette ciselée et les pluches de cerfeuil
