Les asperges en sabayon du chef Louis Festa

LA RECETTE DU PLAT DU JOUR

Asperges blanches grillées, huile d'herbe et sabayon au persil, par Louis Festa 

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

• 1kg d'asperges blanches 
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• 150g de beurre
• 50cL d'huile de pépins de raisin
• 1 botte d'herbes au choix
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

PRÉPARATION

Huile d’herbe :

• Dans un mixeur, placer les herbes de votre choix et verser l’huile de pépins de raisin.
• Mixer à la vitesse maximum pendant 5-6 minutes puis filtrer au torchon. 

Asperges :

• Éplucher les asperges, les cuire dans de l’eau bouillante salée, pendant 3-5 minutes selon leur épaisseur.
• Les refroidir aussitôt dans de l’eau froide pour stopper la cuisson et réserver. 

Pour le sabayon : 

• Dans une casserole, mettre l’œuf et le jaune d’œuf, une pincée de sel, une cuillère à soupe de vinaigre puis monter en mousse à feu doux en remuant avec un fouet.
• Lorsque les œufs sont bien épais et mousseux, verser le beurre fondu petit à petit hors du feu et réserver.

Astuce pour remplacer le sabayon : 

• Cuire des œufs durs et les hachés grossièrement.
• Réaliser ensuite une vinaigrette avec des herbes hachées, du vinaigre et l’huile d’herbes

DRESSAGE

• Assaisonner les asperges avec l’huile d’herbes et une cuillère à soupe de vinaigre, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
• Les disposer dans une assiette et les recouvrir généreusement avec le sabayon, puis ajouter un filet d’huile d’herbes sur le dessus, parsemer de quelques herbes à disposition, et déguster.