Chaque semaine, un chef vient cuisiner à La table des Bons vivants. Cette semaine, c’est le chef Jimmy Tsaramanana du violon d'Ingres et chez Les cocottes ! Grand spécialiste des mijotés, il vient régaler aujourd'hui nos bons vivants et Calogero avec un navarin d'agneau avec des légumes. Laurent Mariotte passe Calogero sur le grill des bons vivants. Il répond aux questions de Laurent Mariotte pour qu’on la connaisse mieux de l’autre côté de la fourchette. Quel est le plat de votre enfance ? Que trouve-t-on toujours dans votre frigo ? Quelle est votre adresse secrète ? Quel est le mot de la faim ? Voici quelques-unes des questions posées par Laurent Mariotte. Calogero nous parle de la recette des pâtes en sauce tomate de sa mère. Vous retrouvez la recette sur Europe1.fr.
Recette du navarin d'agneau cuisiné par le chef Jimmy Tsaramanana
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
400g collier d’agneau désossé
400g épaule d’agneau désossé
3 gousses d’ail
1 pièce d’oignon blanc coupé en mirepoix
3 pièces de carottes coupées en rondelles
2 cl huile de pépins de raisin
Sel
Poivre
Thym
Lauriers
20 g concentré de tomate
8 cl de vin blanc sec
15 cl Fond de veau clair
GARNITURE
6 pièces de carottes nouvelles
5 pièces de navets ronds fanes
300 g pommes de terre nouvelles
20 pièces d’oignons grelots
200g haricots verts
200g de petits pois
PRÉPARATION
Couper les viandes en morceaux (pas trop petit)
Les assaisonner
Faire chauffer une cocotte en fonte, ajouter l’huile de pépins de raisin
Saisir les morceaux d’agneau, bien les colorer sans les faire brûler. 3 à 4 minutes
Les retirer
Faire revenir les carottes, oignons, les gousses d’ail dégermées, dans la même cocotte à feu moyen
Remettre les morceaux de viande dans cette même cocotte
Ajouter le concentré de tomate
Tout faire revenir
Déglacer avec le vin blanc sec,
Bien gratter le suc au fond de la cocotte
Faire réduire le vin blanc presque à sec (ça permet de concentrer le goût et surtout ça enlève l’acidité dans le vin)
Mouiller avec le fond de veau clair à hauteur
Porter à ébullition, baisser le feu
Écumer régulièrement
Laisser cuire jusqu’à ce que les morceaux de viande soient cuits fondants
On peut le cuire dans la cocotte au four également, à 180 degrés, pendant 50 minutes
Retirer les morceaux de viande, passer la sauce au chinois étamine
Vérifier la consistance et l’assaisonnement. Rajouter les morceaux de viande dans cette sauce
Pour les légumes :
Laver tous les légumes, les éplucher, écosser les petits pois, équeuter les haricots verts
Couper les carottes et les navets de la même taille
Les cuire dans du beurre et de fond blanc avec les oignons grelots
Cuire les pommes de terre à l’eau
Cuire les haricots verts et les petits pois dans une eau bouillante salée. Très important de rafraîchir les légumes verts dans une calotte d’eau glacée. Ça permet de garder leur couleur
Laver, équeuter le persil plat, le hacher au couteau
DRESSAGE
Une fois que tous les légumes sont cuits, rajouter dans la cocotte des viandes, faire cuire ensemble environ 5 minutes à petit feu pour que les légumes prennent bien le goût de la sauce
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