Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine c'est la comédienne et romancière Alice Pol. Elle vient à la table des bons vivants à l’occasion de la sortie de son 2e livre : “Eau vive” aux éditions Robert Laffont. Elle va déguster le “plat du jour”. Cette semaine, c’est le chef Charles Boixel du Café César à Clichy, dans les Hauts-de-Seine qui a cuisiné. Il a réalisé un plat à base de poulpe grillé.
Poulpe grillé au piment fumé, piperade, chistorra et riz crispy
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 Tentacules de poulpe cuites ( épicerie fine ou poissonnier)
- 1 Chistorra (à défaut, 1 merguez)
- 1 citron vert
- 1 botte de coriandre
- Piment fumé en poudre Concassé épicé
- 1 poivron rouge
- 1 oignon
- 1 boîte concassé tomates
- 1 c.à.c cumin
- 1 gousse d’ail
- 1 c.à.c harissa
- 1 c.à.c concentré de tomate Basquaise
- 4 poivrons rouges
- 4 poivrons jaunes
- 4 oignons rouges Riz croustillant
- 1 oignon
- 200g de riz
- 1L bouillon de volaille
- 200g parmesan rapé
- 100g de vin blanc
Progression des éléments
Concassé épicé
Epluchez l’oignon, l’ail et les poivrons. Epépinez et taillez en julienne les poivrons séparément. Emincez l’oignon et hachez la gousse d’ail. Faites suer à l’huile d’olive les oignons, salez légèrement. Lorsque les oignons commencent à être translucides, ajoutez les poivrons. Faites cuire sans coloration pendant 5 minutes. Ajoutez le concentré de tomate, l’ail, le cumin et la harissa. Torréfiez légèrement. Ajoutez le concassé de tomate et laissez mijoter pendant environ 1h. Mixez et réservez.
Basquaise
Epluchez et émincez les oignons rouges. Faites de même avec les poivrons, épluchez et émincez-les séparément (rouge d’un côté, jaune de l’autre). Faites suer tous les éléments séparément, faites refroidir, mélangez-les et ajoutez la basquaise.
Riz croustillant
Epluchez et ciselez l’oignon, faites suer à l’huile d’olive, ajouter le riz et le nacrer (jusqu’à ce qu’il devienne translucide mais sans coloration). Déglacez au vin blanc puis mouillez avec le fond de blanc de volaille. Laissez surcuire le risotto et liez à la fin avec le parmesan râpé. Assaisonnez à votre convenance, et moulez dans un récipient en laissant une hauteur de 5cm. Placez au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, détaillez de jolis cubes de riz (5cmx5cm).
Prenez les tentacules de poulpe et taillez des tronçons de 5cm. Faites de même pour la chistorra. Grillez le poulpe et la chistorra à la poêle. (Possibilité de les cuire ensemble : le gras de la chistorra nourrit le poulpe.
Dressage
Faites réchauffer la basquaise (concassé épicé et basquaise), rectifiez l’assaisonnement si besoin et ajoutez la demi-botte de coriandre hachée. Faites réchauffer le poulpe et la chistorra pendant 5mn à 180 degrés. Faites frire les cubes de riz (5 par personne). Dans une assiette, déposez de la basquaise dans le fond et disposez vos riz croustillants, ajoutez 5 morceaux de chistorra, 6 morceaux de poulpe préalablement saupoudrés de piment fumé. Avec la demi-botte de coriandre restante, faites de jolies feuilles et en disposer en présentation sur le plat. Terminez avec un zeste de citron vert et un filet d’huile d’olive.
