Les asperges en sabayon du chef Louis Festa

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Europe 1 13h38, le 18 mai 2024

Chaque semaine, un chef vient cuisiner à La table des Bons vivants. Cette semaine, c’est le chef Louis Festa, du restaurant Les singuliers, dans le Périgord.

Laurent Mariotte reçoit un invité chaque semaine. Aujourd’hui, c’est le chanteur Alain Chamfort. “Manureva”, “Bambou”, “Paradis”, “Bons baiser d’ici”, que de succès ! Il est actuellement en tournée dans toute la France, avec son nouvel album. Chaque semaine, un chef vient cuisiner pour l’invité. Cette fois-ci, c’est le jeune chef Louis Festa, installé en Dordogne dans le restaurant Les Singuliers. Il a réalisé le plat du jour de l’émission : des asperges avec un sabayon. Vous retrouvez la recette sur Europe1.fr.

LA RECETTE DU PLAT DU JOUR

Asperges blanches grillées, huile d'herbe et sabayon au persil, par Louis Festa

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

1kg d'asperges blanches
1 œuf
1 jaune d’œuf
150g de beurre
50cL d'huile de pépins de raisin
1 botte d'herbes au choix
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

PRÉPARATION

Huile d’herbe :

Dans un mixeur, placer les herbes de votre choix et verser l’huile de pépins de raisin.
Mixer à la vitesse maximum pendant 5-6 minutes puis filtrer au torchon.

Asperges :

Éplucher les asperges, les cuire dans de l’eau bouillante salée, pendant 3-5 minutes selon leur épaisseur.
Les refroidir aussitôt dans de l’eau froide pour stopper la cuisson et réserver.

Pour le sabayon :

Dans une casserole, mettre l’œuf et le jaune d’œuf, une pincée de sel, une cuillère à soupe de vinaigre puis monter en mousse à feu doux en remuant avec un fouet.
Lorsque les œufs sont bien épais et mousseux, verser le beurre fondu petit à petit hors du feu et réserver.

Astuce pour remplacer le sabayon :

Cuire des œufs durs et les hachés grossièrement.
Réaliser ensuite une vinaigrette avec des herbes hachées, du vinaigre et l’huile d’herbes

DRESSAGE

Assaisonner les asperges avec l’huile d’herbes et une cuillère à soupe de vinaigre, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
Les disposer dans une assiette et les recouvrir généreusement avec le sabayon, puis ajouter un filet d’huile d’herbes sur le dessus, parsemer de quelques herbes à disposition, et déguster.