Les paupiettes de veau de l’artisan boucher Simon Bricard

Les paupiettes de veau de l’artisan boucher Simon Bricard

Ingrédients pour la fabrication de la paupiette :

·        100 gr d’escalope de veau dans la noix pâtissière

·        100 gr de farce : mélange de veau maigre et de porc (échine, il faut du gras !!!), du sel et du poivre

·        1 gousse d’ail hachée

·        ½ échalote ciselée

·        Quelques brins de romarin et de thym frais

·        De la ventrèche de porc

·        Sel et poivre

Déroulé de la fabrication :

Demander à son boucher des escalopes de veau aplatis.

Faire une boule avec la farce et l’entourer de l’escalope, l’entourer avec la ventrèche de porc et la ficeler.

Déroulé pour la cuisson :

La paupiette :

·        Une gousse d’ail

·        1 échalote

·        1 oignon frais

·        Quelques brins de romarin et de thym frais

·        Sel et poivre

·        Huile d’olive

·        Quelques champignons frais

·        Vin blanc (aligoté)

·        Faire saisir dans une poêle l’échalotte avec l’oignon ciselé, les champignons, le thym et le romarin, mettre de côté, déglacer la poêle au vin blanc

·        Faire saisir dans une cocotte la paupiette avec l'huile d’olive, le thym et le romarin et la gousse d’ail (5 mn environ), mettre de côté

·        Déglacer la cocotte au vin blanc

·        Réintroduire la paupiette et la garniture dans la cocotte, mouillée au vin blanc, couvrir et laisser 20/25 mn à feux doux, il faut que ça « glougloute »

·        Si besoin faire réduire la sauce et servir avec l’accompagnement et un écrasé de pomme de terre.