Chaque semaine, un chef vient cuisiner à La table des Bons vivants. Et aujourd’hui c’est Lucie Berthier, cheffe du restaurant Sépia, à Nantes.
Barbara Pravi est à La table des bons vivants pour déguster le “plat du jour”. Cette semaine, il est signé Lucie Berthier, cheffe du restaurant Sépia, à Nantes. Elle a préparé une poêlée de champignons, avec une crème champignons - châtaignes - fève tonka, accompagné d’une surprenante sauce à la levure boulangère. Un plat végétal, presque viandard ! Une recette que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr.
Poêlée de champignons de saison de Lucie Berthier
Lucie Berthier est la cheffe du restaurant Sépia à Nantes
https://www.sepia-restaurant.fr/lequipe-sepia-restaurant-nantes
Ingrédients
Pour les champignons
-100gr de girolles fraîches
-100gr de cèpes frais
-1 gousse d’ail fraîche
-1 branche de thym
-50gr de beurre
-sel, poivre
Pour la pommade châtaigne/tonka/ champignons
-100gr environ de parures de champignons (si pas assez de parures avec les champignons sautés, prévoir la même quantité en champignons de paris)
-1 oignon jaune
-150gr de châtaignes précuites
-20gr de beurre
-100cl de crème
-sel, poivre
-1 fève de tonka (si pas de tonka la muscade fonctionne très bien)
Pour le voile de raviole
-4 pâtes à ravioles (en supermarché ou magasin asiatique)
-30cl de sauce levain ou de bouillon légumes
Pour la sauce levain (ou à la place utiliser un bouillon de légumes bien corsé)
-1 levure de boulanger fraîche (42gr exactement)
-15cl de sauce soja non salée
-15cl de mirin ou vinaigre riz
-eau à convenance (selon le goût) environ 150ml
Commencer par réaliser la crème champignons - châtaigne - tonka.
Faire revenir à la poêle les parures de champignons et l’oignon avec le beurre. Saler, poivrer, ajouter les châtaignes taillées grossièrement. Crémer et laisser réduire jusqu’à consistance « demi sèche ». (=faire réduire d’un peu moins de la moitié).
Mixer en pommade très lisse puis ajouter la fève tonka ou la muscade à la râpe. Réserver.
Pour la sauce. Ajouter l'ensemble des ingrédients dans une casserole, fouetter pour bien répartir la levure dans les liquides puis porter à ébullition et remettre sur feu doux environ 5 minutes. Réserver.
Dans une poêle déposer la sauce levain ou le bouillon de légumes. Faire cuire la pâte à raviole pendant 3 minutes.
Pour la poêlée de champignons. Dans une poêle, faire revenir les champignons avec le beurre, l’ail et le thym. Saler de suite afin d’aider la sudation des champignons. Poivrer. Réserver.
Dans une assiette, déposer une cuillère à café de pommade châtaignes/tonka, recouvrir généreusement de champignons sautés et arroser de sauce levain. Déposer la pâte à raviole sur le dessus.
