Le dernier duel judiciaire et un œuf en meurette

Marion Sauveur, vous nous emmenez ce samedi en Bourgogne. 

Oui, puisque la semaine dernière se tenait le Championnat du monde d'œuf en meurette. L'œuf en meurette, c’est un incontournable plat du terroir bourguignon : un œuf poché nappé d'une sauce au vin rouge. On est dans la gourmandise et qu'est-ce que l'on aime ça ! Preuve en est qu'il a été élu cinquième meilleur plat de tous les temps par la revue gastronomique américaine Food & Wine en 2018. 

D'où vient cet œuf en meurette ? 

C’est un plat pour accommoder les restes de sauce du bœuf bourguignon. Les paysans bourguignons le préparaient les jours de fête : les morceaux de bœuf étaient cuits à la cocotte dans une sauce au vin mijotée longtemps. Un plat qu’ils mangeaient le midi. Il restait souvent de la sauce et ils ont eu l’idée pour la recycler de casser des œufs dedans, de l’agrémenter de quelques champignons et de servir ce plat avec un morceau de pain grillé. Voilà : l’œuf meurette est né !  

Faut-il absolument faire un bœuf bourguignon pour réaliser des œufs en meurette ? 

Non pas du tout. La recette est toute simple : vous réalisez une sauce au vin rouge d’un côté. En faisant revenir une échalote émincée avec un peu de beurre. Ajoutez le lard fumé découpé en lardons une fois que l’échalote est dorée. Vous déglacez au vin rouge. L’idéal est d’utiliser un vin de Bourgogne. Laissez réduire avec des petits oignons, des champignons coupés finement. Il faut que la sauce épaississe tranquillement.

A côté, on poche les œufs. La technique n’est pas compliquée : il faut casser chaque œuf dans un ramequin, avant de le mettre à cuire dans une eau vinaigrée frémissante. Le vinaigre va permettre de faire coaguler le blanc de l’œuf. Et avant de plonger l'œuf, il faut bien réaliser un tourbillon au milieu de la casserole. Cela permettra à l'œuf d’être bien homogène. 

 La recette originelle consiste à pocher les œufs directement dans la sauce au vin rouge. Ils prendront une jolie couleur violette.  Pour un œuf poché coulant, il faut compter 3 minutes de cuisson. Reste à servir avec une tranche de pain grillée. Ou plus pour les gourmands.

Ça, c’est la recette traditionnelle. Rien à voir avec la version de Grégory Cuilleron qui est donc le nouveau champion du Monde de l'œuf en meurette. Le championnat c’était au Château du Clos de Vougeot, en Bourgogne, le week-end dernier. Grégory Cuilleron, c’est le chef du restaurant lyonnais le Cinq Mains. Et voilà à quoi ressemble son œuf en meurette.

Vous pourrez goûter la recette du champion du monde d'œuf en meurette, dans quelques jours, dans son restaurant à Lyon. Le prix de la créativité a été décerné au chef Jérôme JOUBERT, du restaurant Le Rive Gauche, c’est à Joigny dans L’Yonne. Si vous passez en Bourgogne allez déguster l'œuf en meurette qu’il propose au restaurant. C’est une recette similaire à celle du concours.