Le gouffre de Padirac et le Pouligny-Ssint-Pierre

Marion Sauveur… avec vous, focus chaque jour, sur les produits de nos terroirs. Et aujourd’hui un fromage de chèvre. 

Pas n’importe lequel ! Le Pouligny-Saint-Pierre, originaire de la région Centre-Val de Loire. C’était le premier fromage caprin à bénéficier de l’appellation d’origine protégée. Elle fête cette année ses 50 ans. A cette occasion, les producteurs proposent une journée de découverte autour du fromage… c’est le 22 juillet à la ferme des Cabrioles à Fontgombault, dans l’Indre. Journée suivie d’un dîner d’exception. 

Ce fromage en forme de jolie pyramide est non cendré… de couleur ivoire ou bleutée en fonction de son affinage… Dans sa version bleue, il a plus de caractère ! 

Est-ce que vous savez pourquoi il a cette forme ? Il y a plusieurs légendes. L’une raconte que cette pyramide, à base carrée, serait directement inspirée du clocher de l’église du village. Mais une autre version raconte que ce fromage a été fabriqué pour rendre hommage à Bonaparte, qui aimait se rendre en Égypte. Mais il en aurait coupé le sommet, de rage après l’échec de la campagne d’Egypte. Une chose est certaine : sans la pointe de la pyramide, ce fromage est beaucoup plus facilement transportable. 

Pour déguster le Pouligny-Saint-Pierre, l’idéal est de le couper dans le sens de la hauteur pour percevoir tous ses parfums.

Comment est-ce que vous avez envie de le cuisiner ? 

A l’apéritif en feuilleté ou émietté dans une salade. Mais aujourd’hui, j’ai envie de vous le proposer dans une sauce… pour accompagner votre viande grillée au barbecue ou à la plancha. C’est tout simple. 

Commencez par faire chauffer à feu doux votre crème fraîche… Ajoutez votre Pouligny-Saint-Pierre découpé en petits dés, un peu de poivre. Et remuez. La sauce est prête dès que le fromage est fondu. 

Chaque jour, vous demandez une astuce à un chef…

Aujourd’hui, direction Châteauroux. Le chef du restaurant Jeux 2 goûts, Christophe Marchais, vous donne ses conseils pour changer du Pouligny-Saint-Pierre sur le plateau de fromages. “C’est de toujours en avoir plusieurs… mais d’affinages différents dans mon frigo. Je vais en avoir un très frais, un entre-deux, un très sec. Et travailler les 3 en même temps. En ce moment, il y a du basilic… j’aime bien mettre une couche de fromage très frais, une petite couche de feuilles de basilic, une petite couche de fromage plus affiné, une petite couche de basilic puis encore un très frais. On peut faire un petit millefeuille comme ça. Et par-dessus, à la fin, râpé, celui qui est très sec, pour donner un peu de piquant. Un filet d’huile d’olive… et là on est super bien !”

A la table de Jeux 2 goûts, Christophe Marchais décline le Pouligny-Saint-Pierre tout au long de l’année. Cet été, le chef réalise une mousse avec le fromage et de la crème fouettée… et il dépose cette mousse sur une soupe de cerises réalisée avec du vin, avec du Chinon. On reste dans la région ! Un peu de poivre fermenté et du sarrasin grillé. Et voici un dessert sucré-salé plutôt original. 

Une 2e adresse pour déguster autrement du Pouligny-Saint-Pierre ? 

On reste dans l’Indre et le territoire du Pouligny… Direction Buzançais et le restaurant Pérégrinations. Le chef Franck Gatefin décline le fromage de plusieurs façons dans l’assiette : d’abord nature accompagné d’un pain au cacao, en version salée avec les herbes aromatiques du jardin, comme un fromage frais et enfin il transforme le lait de chèvre en lait concentré. Le tout accompagné d’une salade d’herbes aromatiques et de l’huile de noix de la région. 

Merci Marion. La recette et toutes les références de Destination Vacances sont à retrouver sur Europe1.fr. A demain !