Les Habits de lumière à Épernay et les coussins de Lyon

Noël approche à grands pas, on se met donc dans l’ambiance des fêtes en partant ce matin à Épernay, dans la Marne, Vanessa.

Oui, pour s’offrir un week-end pétillant tout en modération néanmoins. C’est la nouvelle édition des Habits de Lumières, qui a lieu jusqu’à demain soir. Les Habits de lumière c’est quoi ? C’est un événement qui célèbre le champagne et Épernay est la capitale du champagne. Au programme : grandes soirées, installations lumineuses, immersives, vidéo-mapping, spectacles aériens et l’Avenue de champagne illuminée. Les 19 maisons de champagne sont ouvertes, elles aussi avec des bars à champagne en extérieur. Et les festivités commencent là, au moment même où je vous parle, on s’installe sur le marché. C’est le Maire d’Epernay, Franck Leroy qui nous y invite : 

"Nous avons un évènement appelé "habits de saveur" ou dix chefs étoilés vont cuisiner devant les chalands du marché, et partager avec eux leurs plats. Ils donneront également leurs recettes." Petite précision, tous les chefs sont de la région.

Vous disiez "Capitale" ? parce que le champagne est né à Épernay ?

Oui, juste à côté, Franck Leroy nous raconte la petite histoire : "Il a fallut d'abord découvrir qu'une fermentation existait dans la bouteille. C'est la découverte de Dom Pérignon autrefois, moine bénédictin à l'abbaye Hautvillers, qui se rendait compte le matin en arrivant dans sa cave que du verre était parterre et il ne comprenait pas pourquoi. En réalité, on maitrisait les vins tranquilles depuis longtemps mais on ne connaissait pas encore la notion d'effervescence."

Et voilà comment un matin de 1681, on entend Dom Perignon crier "Venez vite, je goute les étoiles…". Les maisons de négoce s’installent petit à petit sur l’Avenue du Commerce, avenue située sur la route royale qui relie l’Allemagne à Paris et qui devient au 19e siècle, l’Avenue de Champagne, avec des hôtels particuliers sur 1 kilomètre. Aujourd’hui, ces maisons de champagne ont toujours pignon sur rue. C'est une sorte d’Avenue des Champs-Elysées mais à Épernay. Attention ce n’est pas du tout une avenue musée ! Sous vos pieds, il y a 110 kilomètres de caves et 200 millions de bouteilles. Et ces caves sont ouvertes toute l’année aux visites guidées et historiques.

Et il existe un musée dédié au champagne ?

Oui, il a ouvert juste avant l’été. Ce qui est intéressant c’est que l’approche est archéologique. C’est une plongée muséographique qui vous emmène du paysage champenois à l’élaboration du champagne, a travers un fil directeur : la craie. D’où son nom le Musée du Vin de champagne et d’archéologie régionale, qui est implanté au Château Perrier.

Et où pose-t-on nos valises ?

Et bien on reste sur l’Avenue, on s’installe à la Villa Eugène dans une magnifique demeure du 19e qui a appartenu à la famille Mercier.

Marion Sauveur, avec vous on file à Lyon.

C’est la fête des Lumières, jusqu’à ce soir. Vanessa vous en a parlé la semaine dernière. Lyon, c’est la capitale de la gastronomie. Et je ne pouvais donc pas m’empêcher de vous faire découvrir l’une de ses spécialités, la confiserie emblématique de Lyon, classée au répertoire national de la confiserie française : verte et au cœur chocolat. C’est le coussin de Lyon. 

C’est un ganache au chocolat, légèrement parfumée au curaçao (une liqueur élaborée à partir d'arôme d'oranges amères) et enrobée d’une pâte d’amande candie verte. Elle ressemble vraiment à un petit coussin. C’est une confiserie créée par la chocolaterie Voisin dans les années 1960. La recette du coussin a été brevetée à l’époque. Elle nécessite quatre jours de travail et est toujours gardée secrète. 

Pourquoi elle a le nom et la forme d’un coussin ? 

C’est Alain, le fils du créateur de cette confiserie qui nous explique pourquoi : "Ça fait référence à une lointaine tradition lyonnaise. Il y a bien longtemps de ça, il y avait une épidémie qui sévissait sur la cité. et pour la combattre les échevins lyonnais, c’est-à-dire les édiles municipaux lyonnais avaient fait le vœux de se rendre sur la colline de Fourvière où l’on avait déjà prié la Vierge, pour remettre à l’archevêque un cierge et un écu d’or sur un coussin de soie. Et chaque année depuis, le vœu des magistrats lyonnais est respecté. Les magistrats lyonnais, le conseil municipal se rend sur la colline de Fourvière à l’archevêque pour remettre un écu d’or sur un coussin de soie".   

C’est donc ce coussin de soie qui est représenté par la confiserie dont la recette n’a pas bougé depuis 70 ans. Et la boîte traditionnelle qui l’entoure représente là aussi un coussin : le coffret est recouvert d’un velours de soierie. Ce coussin de Lyon est à découvrir dans les boutiques de la chocolaterie Voisin. 

Est-ce qu’il y a d’autres confiseries lyonnaises à croquer ?

Bien sûr, comme le cocon de Lyon. Cette confiserie jaune, en forme de cocon "tissé" par le ver à soie, est composé d’un praliné aromatisé d’orangeat et de liqueur de curaçao, le tout enrobé d’une pâte d’amande. Elle a été créée dans les années 1950 par le Meilleur ouvrier de France pâtissier Jean Auberger. Les soieries ont fait la réputation de la ville et il a voulu rendre hommage à ceux que l’on appelait les canuts, les ouvriers de la soie. Ce bonbon, oublié dans les années 1970, a été relancé il y a cinq ans. 

Et je n’oublie pas les pralines roses que l’on retrouve dans de nombreuses brioches ou dans les merveilleuses tartes aux pralines, et avec lesquelles on peut s’amuser. Il y a quelques semaines, je vous ai parlé des praslines de Montargis et d’œufs à la neige. Ils seront encore plus beaux si vous saupoudrez de pralines roses concassées vos blancs d’œufs tout juste pochés, servis avec une crème anglaise et du caramel.