Le marché aux santons et l'huile d'olive

Direction La Provence ce matin qui passe à l’heure des foires aux santons. Et c’est à 20 kilomètres d’Aix-en-Provence que vous avez décidé de nous emmener, à Saint-Maximin-la-Sainte-Baume.

Exactement, parce que son marché aux santons et ses crèches de noël se déroulent dans un endroit incroyable, au Cloitre du Couvent royal de Saint-Maximin, sous les arches, dans la salle royale et la chapelle.

Et c’est là que vous allez pouvoir dès aujourd’hui dénicher le personnage qu'il vous manque dans votre crèche. La crèche en Provence est une tradition sacrée, qui se transmet toujours de génération en génération : chaque enfant qui naît se voit offrir par sa marraine la Nativité ainsi que sa crèche, qu'il fera grandir au fil des années.  

Vous nous refaites un petit topo rapide sur l’histoire des santons et de la crèche peut être ?

Il faut savoir que la première crèche vivante autour de la nativité, nous la devons à Saint François d’Assise, au château de Greccio en Italie. Elle date du 13ème siècle. Mais ce n’est qu’au 16ème siècle que les crèches débarquent dans les églises. A l’époque, on ne représente les personnages divins qu’en cire (signe de pureté) mais vêtus d’étoffes.

Et puis à la Révolution, c’est là que les santons tels qu’on les connait, apparaissent. En provençal, ce sont les "Santouns", les petits saints. Pourquoi ? parce que les églises avaient fermé et qu’on avait envie d’avoir sa crèche à la maison. Et c’est depuis cette époque qu’ils sont tous fabriqués en argile. Et petite information utile, la première foire aux Santons a lieu en 1803 à Marseille.

Et C’est donc à ce moment-là que le village provençal s’installe dans la crèche ?

Oui, alors tous les métiers et les "gueules" emblématiques sont représentés : Bartomiou, l'ivrogne en bonnet de nuit qui présente une morue plate à l'enfant Jésus ou le boulanger et son panier de fougasses par exemple. Et là à Saint-Maximin ce sont tous le plus grands santonniers et artisans qui viennent avec tous leurs petits saints et personnages provençaux.

Et Saint-Maximin a une histoire particulière, Vanessa ?

C'est le 3ème berceau de la chrétienté après Rome et Jérusalem. Le couvent royal est collé à la Basilique qui a été bâtie sur le tombeau de Marie Madeleine. D’où ses reliques dans la crypte. Elle aurait vécue les 30 dernières années de sa vie dans une grotte, en plein cœur du massif de la sainte Baume. La Sainte Baume est la montagne jumelle de la montagne sainte Victoire, que Vincent van Gogh a peinte. Cette grotte se visite et c’est devenue une très belle chapelle, très impressionnante et surtout très "chargée", que l'on soit croyant ou non d'ailleurs.

Marion Sauveur, on part avec vous dans les Alpes de Haute-Provence.

Pour déguster de l’huile d’olive et plus exactement, l’huile d’olive de Haute-Provence, une appellation d’origine protégée. On la trouve dans les Alpes de Haute-Provence, mais aussi dans les Bouches-du-Rhône, le Var et le Vaucluse. La récolte des olives vient tout juste de débuter. 

Les oliviers sont implantés dans la région depuis plusieurs siècles. Certains s’amusent à raconter qu’ils sont dans les Alpes de Haute-Provence depuis l’époque romaine mais aucun écrit ne le confirme. Ils auraient été plantés au Moyen-âge, lors de l'installation des premiers prieurés. Une chose est sûre : ils sont présents sur le territoire depuis au moins 600 ans.

Quelle est la particularité de cette huile d’olive ? 

La majorité des oliviers de la Haute-Provence sont d'une variété spécifique : l’aglandau. Ils sont plantés en altitude entre 400 et 700 mètres. Et les olives ne sont pas récoltées à maturité comme l'explique Marie-France Girard, oléicultrice à Estoublon. 

"Les olives, elles sont pas encore totalement mûres. Mais tant pis. Nous on récolte à cette période-là parce que notre exposition géographique fait que nous avons des massifs à proximité, qui culminent à 2.000 mètres d’altitude. On préfère cueillir de bonne heure pour se protéger d’éventuels coups de froid".

Ça donne une huile d’olive que l’on qualifie de "fruité vert". Quand l’huile est extraite elle est d’ailleurs magnifique : jolie couleur verte, qui rappelle celle d’un kiwi avant de prendre sa transparence dorée aux tonalités vertes. C'est une huile d’olive avec du caractère, un goût intense. Ça vient des olives qui ne sont pas cueillies à maturité, c’est ce qui accentue l’ardence. 

Autre particularité : c’est une huile d’olive vierge extra. En gros, cela signifie que les olives n’ont pas attendu trop longtemps après la cueillette avant d’être transformées en huile et que l’huile est très riche en vitamines et antioxydants. Ses propriétés nutritionnelles et aromatiques ne sont pas altérées. 

Comment cuisine-t-on avec une huile comme celle-ci ?  

Si on aime ce goût puissant, on peut aromatiser une salade avec. J’aime bien agrémenter un poisson tout juste cuit d’un filet d’huile d’olive. Mais aujourd’hui, j’ai envie de vous proposer de mettre en valeur cette huile d’olive dans un velouté de courge. 

On commence par faire revenir l’oignon ciselé dans un peu de beurre. Quand il est bien doré, on ajoute la courge, coupée en gros dés. On recouvre d’eau. On laisse cuire. Quand la courge est bien moelleuse, on coupe le feu. On assaisonne, on termine par la crème fraîche et on mixe. Au moment de servir, on ajoute quelques gouttes de l’huile d’olive de Haute-Provence.  

Le gras de l’huile d’olive va intensifier les saveurs de la courge et ce côté piquant va apporter un goût intéressant en bouche. N’hésitez pas à passer voir Marie-France Girard. Elle vend son huile d’olive dans l’ancien moulin à huile du village. C’est le vieux moulin à Estoublon. Ça vaut le détour !